脆皮肠做法（自用记录）

作者： 星桐

台湾香肠的方子相对比较有嚼劲，但也相对比较干硬，对比之后我换回成品为熟肠的方子。 以下为自用记录，随时调整中 （使用到厨师机）

用料

• 梅花肉或前腿肉: 500克
• 冰水/台湾料理米酒 合计50克
• 盐 7克
• 白糖 20克
• 肉桂粉或五香粉 1克
• 白胡椒粉（可不加） 1克
• 味精/鸡精 2克
• 红曲粉（可不加） 1克
• 黑胡椒（可不加） 5克
• 木薯/红薯淀粉 25克
• 猪肠衣 适量

脆皮肠做法（自用记录）的做法步骤

步骤 1

1.水入冰箱冷冻，一定要冷冻 2.将肉分割为肥瘦，全部切条，摊开，进冰箱冷冻。 3冷冻一小时后，肉拿出来切块：肥肉剁泥，瘦肉分为两部分，少点的切大块，多点的切小块，懒得一直切就适当剁一剁，肉会团在一起很难分开那种就是差不多了。（有绞肉机的话瘦肉一定要分成两部分，一部分搅碎，一部分用刀切得相对大块点，否则口感会发面发柴。纯刀切的话，瘦肉大小可以一致，适当剁一下，但不能剁得太细。） （感觉上不管是刀切还是绞肉，为了口感，瘦肉部分还是尽量分为两部分，少部分的大块，多部分的小颗粒为好） （看了好几条视频，不是切条就是切片，最确定的一件事就是，确实是最好分出一部分切大块些） 4.切好的猪肉入冰箱冷冻。 5.一小时后，将肉拿出来，倒入盆中，厨师机安装好，先打一分钟（小于），入调料，打一分钟，入淀粉，打一分钟，最后入冰块。 6.如果是全冰块，就全部倒进去，如果是冰块水，就分次加入。 7.搅拌的时候桶摸着是冰的，常温肉容易烂（我之前做过这样的，成品粉粉的，不好吃） 8.打好的肉馅是粘稠质感，很难捞，捞起来后很难掉 9.准备肠衣，清洗，置水中半小时到一小时。肉馅可以趁这个放冰箱腌制一会。（个人认为肉馅已经把调料都打进去了，腌制时间短点无所谓，也可以不腌制直接下一步。） 10.将肉灌肠，挂起，风制，肠衣摸着干爽就可以收起，冷水入锅全程小火半小时，收起。 重点备注： 1.成品不可能与外面卖的相媲美，只能尽量调整为自己喜欢的口感。 2.必须保证搅拌肉馅的过程都是低温状态，否则成品易失败。 3.目前为止，不管是成功还是失败，最为满意的一次味道是购买的台湾香肠调味料，自用配方希望能调整到满意的方子。

菜谱创建时间：2023-11-19 10:56:42