经典美味老面包｜黑芝麻老式面包

作者： 蔡蔡的烘焙小日子

老式面包大家都不陌生啦，今天做的老式面包是黑芝麻口味的，老式面包新吃法，秋冬季节健康面包做起来哦！

用料

• 酵头：
• 高筋面粉 250克
• 低筋面粉 100克
• 细砂糖 28克
• 即发干酵母 7克
• 水 280克
• 面团：
• 高筋面粉 250克
• 低筋面粉 50克
• 黑芝麻粉 50克
• 细砂糖 70克
• 盐 8克
• 奶粉 25克
• 全蛋液 110克
• 水 48克
• 黄油 80克
• 黑芝麻 20克

经典美味老面包｜黑芝麻老式面包的做法步骤

步骤 1

将酵头材料的水和酵母和细砂糖先大概溶解，然后加入酵头材料中的面粉，全部混合至无干粉，不用过度搅拌。混合好之后盖上保鲜膜，可以在室温发酵，也可以放进发酵箱发酵，烤箱和发酵箱发酵的温度都在25~28度左右。如果要做隔夜冷藏的，就先室温发酵一个小时，再送进冰箱隔夜冷藏发酵。

步骤 2

发酵至大概三倍大，撕开有非常好的蜂窝状。

步骤 3

面团的材料除去黄油和黑芝麻颗粒，其余材料放入厨师机桶揉面，新手操作可以预留一点水，不同品牌面粉的吸水性不一样，南北气候温湿度都有差别，可以看着面团的状态再慢慢的把水添加进去。

步骤 4

揉到扩展阶段后再加入黄油，刚开始加入黄油用中低档，把黄油吸收之后开高速来揉面。

步骤 5

揉到有弹性不易破的手套膜，如果你揉不了手套膜的话那么膜稍微厚一点点影响也不大，只要保证延展性与弹性均衡就行，没有吐司的要求那么高。

步骤 6

打好的面团加入黑芝麻，开最低速轻轻搅拌均匀即可，不用再过度打面，也可以用手揉折叠的方式把黑芝麻折叠进面团中。

步骤 7

揉好的面团滚圆放发酵盒里，盖上在25~28度的温暖处进行基础发酵。

步骤 8

大概发至1.5~2倍大，手指沾面粉戳洞不回缩不塌陷，给发好的面团排气，轻拍按压出大气泡。

步骤 9

排好气的面团分成12份，盖上松弛20分钟。

步骤 10

取一个面团，擀成牛舌状。 轻轻翻个面，顺便转个方向，再用擀面杖擀成一个小的长方形。 由上到下卷起来，卷起来之后把收口捏紧。 用双手轻轻地把面团搓长一点，搓的时候注意力道均匀适中，每一根搓长了之后就摆放在一旁，再继续操作下一根，把12根全部搓长。 再取第1根搓长的面团依次开始操作，再轻轻稍微搓长一点，长度大概在38~40左右，然后如上图的图片或者如视频中所示整形好。

步骤 11

全部整形好的，这样并列排在烤盘中。

步骤 12

放在发酵箱二发，温度设置35度，湿度85%，时间大概设置30~35分钟，没有发酵箱的朋友也可以借助烤箱二发，烤箱没有办法调节湿度，可以放一碗温热水保持大概湿度。

步骤 13

发酵至大概1.5倍大，面团光滑有弹性，手指按压面团会缓慢回弹。

步骤 14

放入充分预热好的烤箱，180度烘烤25分钟。时间温度仅供参考，根据各家烤箱实际的调节。 我放的层数比较低，所以上火不用调很低，可保持上下火一样，这个根据各家烤箱实际的来调节，上色满意的也可以加盖锡纸。

步骤 15

烘烤中的面包~

步骤 16

面包出炉啦，超有食欲，上色很均匀！

步骤 17

从烤箱拿出来的面包趁热刷上融化好的黄油，这个黄油不在配方表中，是另外拿的一点。面团吸收了黄油之后口感风味会更好。

步骤 18

脱模至冷却架冷却，冷却至有点点余温的时候装袋密封保存。

步骤 19

好吃又好看~

步骤 20

柔软拉丝~

经典美味老面包｜黑芝麻老式面包的小贴士

有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！ 时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。

菜谱创建时间：2023-11-17 22:23:59