是带着爱的米糕啊💕自留版酒酿米糕

作者： 冰糖葫芦

这款米糕是纯素的，不用加任何粉剂，它的蓬松柔韧完全来自于酒曲和大米。材料简单，步骤不难，但每次做都可能因选材、发酵呈现出不同的风味，而这正是它的迷人之处。不变的是幽幽酒酿香，如此，我还是更爱研究中式美点。 当然喜欢吃是第一生产力，参考了很多优秀的菜谱，陆续挥霍了几袋米，我终于摸索出了自己的米糕心法，记录于此，分享亦备忘。

用料

• 大米（珍珠米、籼米、陈米） 500g
• 淘洗后的米加水（老浆活性高水多，活性差水少） 850-950g
• 酒酿(有无活性均可) 80g
• 老浆 至少50g
• 糖 50-70g
• 小苏打 一小撮或不加

是带着爱的米糕啊💕自留版酒酿米糕的做法步骤

步骤 1

提前一天制作老酵，请参考厨友疏竹虚时的方子https://www.xiachufang.com/recipe/106905945/ 老浆一定要发透到回落，使用前先拌匀。 ❗️刚做的酒酿不宜做老浆（活性不够、会分层只有小气泡）

步骤 2

大米淘洗后加水浸泡4小时以上，直接加到对应的重量（如500g米～900g米水总重）。夏天泡米最好冰箱冷藏过夜，这样搅打米浆不易发热成坨。可以用1/5的杂粮代替大米，如图我加了黑米。 ❗️注意要选没有粘性的米类，新米含水量高也要避免，不然做出来的糕很黏。

步骤 3

泡好的米水加入酒酿、老浆，放进搅拌机里打成细腻的米浆。我是用一个ice cream模式。（便于区分图中酒酿我用的是甜胚子） ❗️这一步记得倒点米浆出来放冰箱，这就是老浆，下次做再用。

步骤 4

一次发酵：涨到2倍高后就可以用了，等它回落也行，酒酸味会重一些。发酵时间和老浆活性与温度有关，春夏活性高的老浆发3小时就够了，入冬后被冷藏过的老浆得11小时。 ❗️总之要有耐心，只要做老浆时确定了它的活性，涨高只是时间问题。

步骤 5

二次发酵：加糖，和匀，搅拌消泡到米浆细腻的状态。果酱也可以在这一步加。我是用smoothie模式根据米浆份量打20-30s。放在温暖的地方等待二次发酵，会比一次发酵快很多。

步骤 6

发酵至两倍高后加入一小撮小苏打（1g以内），如果不介意酸味的不加也行，会有酸甜的水塔糕口感😋 果蔬粉也在这一步加，给米糕换个颜色～

步骤 7

三次发酵：充分搅拌消泡后开始第三次发酵。这次发酵比二次更快，前两次发过头了问题不大，这一步一定要守住！ ❗️发至1.5-2倍大就得赶紧蒸了，要预留出模具抹油和整形的时间，天热做完准备工作米浆也发的差不多了。

步骤 8

我做了几次不满意都是因为三发没控制好：要么心急怕发过头先蒸了，结果偏瓷实（右图）；要么隔太久发过了才蒸，成品太多大洞洞（左图）。 ❗️ 发过了（米浆很多大泡泡）的补救方法是搅打后重新发酵。

步骤 9

入模：三发后米浆不用搅拌，直接倒入模具。用硅胶模具或者蒸布更易脱取。正确的米浆状态是绵密丝滑细腻的，如丝绸般，看，这个过程真的是超治愈啊😌

步骤 10

蒸制：锅中水烧开后/蒸箱提前预热至100℃后再放入，大火蒸制，20-25分钟闷3-5分钟（馒头是冷水蒸，但米糕这样容易分层）。

步骤 11

出锅透凉，刀抹油更好切。米糕有均匀的气孔、大小不一，凉透后更Q弹～

步骤 12

抛砖引玉的奇思妙想

是带着爱的米糕啊💕自留版酒酿米糕的小贴士

1. 每一次发酵前用刮刀把盆边的米浆刮下来，这样便于观察发酵状态。 2. 每次发酵后要搅拌到细腻状态（用搅拌机原地发酵搅拌最方便，电动打蛋器也成），加小苏打后的米浆状态应划8字不马上消失。 3. 关于养老浆：周中和周末各喂一次，将老浆拌匀后只取20g，加20g米浆（10粘米粉+10水）养发起来后放回冰箱。如果要做米糕，建议再加等量米浆（40g）养一次活性会更好。 多的老浆一块搁冰箱里，下次做糕时当米浆用，或者加面粉烙饼也不错。

菜谱创建时间：2023-11-17 21:30:17