厨师长教你：“脆皮肠头”的家常做法，外酥里嫩，干香有嚼劲

作者： 美食作家王刚

用料

• 猪大肠头 3根
• 大葱 1根
• 生姜 1小块
• 八角 3颗
• 白芷 2片
• 桂皮 约5克
• 红花椒 约10克
• 干辣椒 15克
• 小茴香 约5克
• 小苏打 2克
• 植物油 适量
• 食用盐 适量
• 白醋 适量
• 【脆皮水】 麦芽糖 2份
• 白醋 2份
• 大红浙醋 3份

厨师长教你：“脆皮肠头”的家常做法，外酥里嫩，干香有嚼劲的做法步骤

步骤 1

首先我们准备新鲜的猪大肠头3根 在最厚实且褶皱分界线的地方剪断 选材只需要厚实的肠头 这样成菜之后口感更加的饱满

步骤 2

然后用剪刀修剪大肠尽头的猪毛（肛门） 修剪干净之后把肠头翻过来 先用手把多余的筋膜撕扯干净

步骤 3

中途仔细检查肠头上面是否有淋巴 如果有则用剪刀将其全部剔除 一般来说肠头里面都有小淋巴 如果淋巴大小超过大拇指则不正常

步骤 4

多余的油脂和淋巴处理干净之后 加入适量的食用盐 加入适量的白醋之后抓拌3分钟 这一步的目的是减少肠头的异味和粘液

步骤 5

中途也要将其翻面抓洗 最后用清水清洗四五次备用 下一步开始准备辅料

步骤 6

准备大葱1根切成小段备用 准备生姜1小块切成片备用

步骤 7

碗中加入八角3颗 加入白芷2片 加入适量的桂皮（约5克）

步骤 8

加入1小把红花椒（约10克） 加入干辣椒15克 最后加入适量的小茴香（约5克） 下一步开始肠头的初加工

步骤 9

首先我们把所有的辅料放入高压锅 然后加入洗干净的肠头 再加入小半锅开水之后开始调味

步骤 10

锅中加入食用盐10克调底味 加入2克小苏打之后盖上锅盖

步骤 11

开中小火压制20分钟 这一步的目的是把肠头压熟压至入味 如果肠头越厚实则需要增加压制的时间 下一步我们开始调制肠头的专属脆皮水

步骤 12

碗中加入2份麦芽糖 加入2份白醋（5度） 加入3份大红浙醋之后用勺子搅拌化开备用

步骤 13

待肠头压制20分钟之后自然落气后开盖 取出肥肠用钩子挂起来 再用厨房纸吸干水分

步骤 14

同学们注意 肠头在上脆皮水之前先用风扇将其吹冷 这样的目的是让肠头出水出油 才能够让脆皮水挂地更匀称 成菜更脆

步骤 15

吹的时候需要反复转换方向 肠头吹干净之后再均匀地刷上脆皮水 从刷脆皮水开始计算时间 需要用风扇吹一个小时

步骤 16

整个过程中脆皮水吹干了之后再次刷上 这个干了刷水再吹干的过程大概需要重复4次 这样吹的目的是让醋挥发 让麦芽糖均匀地留在肠头上面

步骤 17

1个小时之后取下吹干的肠头 下一步开始炸制

步骤 18

锅烧热之后加入小宽油 然后把肠头放在漏勺上面 油温烧140度左右的时候 再均匀地淋在肠头上面

步骤 19

同学们切记 不能把肠头直接下锅炸 这样会使肠头里面的肉收缩影响口感

步骤 20

用140度的油大概反复淋20分钟即可 接近20分钟的时候肠头的颜色会逐渐加深 表皮也会慢慢的变得酥脆

步骤 21

最后将肥肠炸至浅褐色即可捞出 然后切成小块摆盘上菜

步骤 22

一道外酥里嫩的脆皮肠头就制作完成

步骤 23

下面开始技术总结 第一，必须把肠头里面的油脂和淋巴处理干净， 否则成菜油腻会有臭味。

步骤 24

第二，高压锅压肥肠的时候需要加入1小勺苏打粉，这样的目的是为了肠头软嫩不缩水。

步骤 25

第三，炸制的时候可以慢慢地淋上热油，适当增加淋的时间可以保持肠头鲜红的颜色，也能够使得成菜更脆。

菜谱创建时间：2023-11-01 16:41:31