梅干菜贝果（隔夜发酵）

作者： 俩个千金的妈

隔夜发酵十四小时。香真香！爱吃麦香十足的一定要试一下！

用料

• 高筋面粉 250克
• 黑麦粉 50克
• 油炒梅干菜 40克
• 蜂蜜 5克
• 冰水 150克-160克
• 鲁邦种弃种 40g(没有可以不用)
• 我梅干菜有盐就没放 无盐可放4克
• 干酵母 3克

梅干菜贝果（隔夜发酵）的做法步骤

步骤 1

全部材料厨师机打成光滑面团。贝果面团水量控制在50%-58%.整好的面团光滑不粘手。静置十分钟（室温27度） 鲁邦种弃种可以用老面，波兰种代替，如果都没，可以不用。我的梅干菜里含油，如果用没油的梅干菜，可以放8克黄油，不放也没问题。加黄油，蜂蜜，老面的目的一个是成品口感会好，还有一个是抗老化！

步骤 2

松弛后均分成6份（我这95g一个），收紧滚圆，继续静置松弛5～10分钟！以擀面的时候不回缩为松弛标准。

步骤 3

光面朝上，擀扁

步骤 4

再横过来如图一边擀宽

步骤 5

再翻面底部压紧由下往上擀长。

步骤 6

从上往下卷紧

步骤 7

如图全部卷好（大概16公分长）

步骤 8

无须松弛直接拿第一个，如图一头擀扁

步骤 9

左手压住一边，右手滚两到三圈。纽纹贝果吃起来口感最好的。

步骤 10

看图，尾端压在另一头接口处，稍微重叠一点！

步骤 11

如图捏紧

步骤 12

接口处全部捏死

步骤 13

正面

步骤 14

扭的圈数多了，整出来就是这样的！

步骤 15

全部整好垫油纸放入发酵盒，盖上盖子放入冰箱-4度冷藏过夜！

步骤 16

我这个放了14小时发酵有1.5倍左右。具体冷藏时间长短要看面团状态，一般一倍多就差不多了！每家冰箱温度可能不同！发酵时间不固定！

步骤 17

锅内1000g水加入15-20g食用碱或者小苏打。煮开后关小火，冰箱取出贝果每面煮15-30秒皆可。

步骤 18

烤箱提前预热好

步骤 19

层炉250/195上下火喷2秒蒸汽。烘烤13分钟左右！具体看上色情况！普通平炉建议230度烘烤！高温短时间烘烤的贝果外脆里软，内部不会干！

步骤 20

用食用碱水煮的贝果上色非常好看！

步骤 21

隔夜冷藏过的贝果，烘烤出来会有漂亮的梨肌！

步骤 22

放置烤网上凉凉

步骤 23

底部圆小，两边饱满，这是发酵到位的标准。 PS:1.隔夜冷藏贝果水量一定不能大，整形的中心○也不能太大，这样长时间发酵烘烤出来不容易塌扁。 2.注意发酵程度,贝果的口感跟发酵程度有直接的关系，喜欢扎实口感的可以控制在发酵1倍大点即可，喜欢软点的可以发大一丢丢。但是绝对不要过头。

菜谱创建时间：2023-09-28 14:41:30