银耳羹（尝试中）

作者： 九天

想煮出特别出胶、软糯的银耳羹，正在尝试中。银耳使用的是山姆的有机银耳，银耳的好坏真的非常影响出胶，之前我随便在小店买的银耳，即使泡过夜，煲3小时，也不太出胶。 TEST1---小美快速法--口感未达标 做法： ①不提前泡银耳，干银耳+糖+面粉，小美“6min-50度-5速”洗发银耳； ②洗发好的银耳去根，小美“5秒-正刀4速度”，打碎； ③小美煮银耳，50分钟-100度-反转小勺，料液比1：15（干银耳：水） ④剩20分钟放干莲子，剩10分钟加红枣。 评价： ①小美6分钟洗发银耳，目测效果还可以，变软了，去根很容易； ②银耳汤有一定的粘稠度，但还没有达到我想到的效果，可能的原因是： →今天用的银耳应该是还不错的，排除银耳的品质原因。 →文献上看过，银耳多糖的最佳出胶料液比是1：50，今天忘记了，我用的是1：15，但这应该不是主要原因； →银耳汤冷却后会变稠，我今天观察银耳汤时的温度是90度，可能有一定影响，但温度不影响银耳本身的软糯度，所以排除温度影响； →今天银耳泡发的时间不够，煮的时间也不够，一般使用热水浸提银耳多糖，需要在90-100度之前，提取6小时。 后续ACTION： ①把银耳汤倒到电炖锅中，隔水顿3小时，增加热水浸提时间，每一个小时观察粘稠度，和银耳的软糯度，以银耳的软糯度为观察标准（因为100度的银耳汤就是不太浓的）； 结果：加炖3小时后，效果达成。 TEST2--隔水炖6小时 隔水炖不怎么出胶，而且时间过长了，据说可能会嘌呤过高，最好控制在1小时内。 本次操作： ①整朵泡发2小时，用小美切碎（这次切的有点太碎了） ②银耳加水烧开后，放入电炖锅炖3小时，又放梨子炖了3小时。 出胶没有TEST1好，觉得问题出在“隔水炖”上，可能需要换个直接烧煮的“养生壶”。

用料

• 银耳 小半朵（带根9克）
• 水 900克
• 冰糖 5克
• 莲子 5个
• 红枣 3个

银耳羹（尝试中）的做法步骤

步骤 1

不提前泡银耳，干银耳+糖+面粉，小美“6min-50度-5速”洗发银耳；

步骤 2

洗发好的银耳去根，小美：10秒-正刀3速度”，打碎；

步骤 3

小美煮银耳，50分钟-100度-反转小勺

步骤 4

剩20分钟放干莲子，剩10分钟加红枣。

菜谱创建时间：2023-09-15 11:36:26