伍仁🥮（外软内酥）

作者： 简单好吃TT

自己做月饼可以追求健康与美味并存，外表与内涵并重，想怎么搭就怎么撘，你的口味你做主，很是随心所欲，好玩又好吃。 五仁月饼一直想要追求润软的外皮里是酥脆的果仁飘香，几经折腾，出此方，独乐乐不如与人乐乐，一起探讨。 没有用白糖（用的蜂蜜和桂花酱），没有用水（为了酥脆）。这个方子的量，我做了16个80g大月饼和16个20g小月饼，皮馅比都是4:6，喜欢皮薄的也可做成3:7比。 老公最爱五仁月饼，但不喜欢里面软撘撘的水果干，大月饼里除了坚果和一点自制陈皮丁，没有放其他水果干。小月饼里放了点葡萄干。

用料

• #饼皮
• 中筋面粉 330g
• 转化糖浆 217g
• 枧水 7g
• 红花籽油 86g
• #馅
• 各种坚果 600g
• 蜂蜜 150g
• 桂花酱 80g
• 红花籽油 100g
• 高度白酒 8g
• 糯米粉 50g
• 低筋粉 70g

伍仁🥮（外软内酥）的做法步骤

步骤 1

自制陈皮很简单，而且桔子的清香远胜购入的。挑一个秋天漂亮的大桔子，吃完把皮丢窗台上晾干。

步骤 2

开始做馅时，把晾干的桔皮用开水泡软。

步骤 3

泡软后用小刀轻易就可以把桔皮白的一层刮掉，露出桔色就可以了。

步骤 4

切碎，烤箱100度3分钟烘干水分即可，陈皮就OK了，非常清香。五仁馅建议一定加桔皮，十分解腻而且会让坚果的香更上一个层次。

步骤 5

喜欢的坚果按大中小号分开烤，这是大果。我用的核桃90g、腰果70g、扁桃仁80g、碧根果30g。尽量用原味。果仁按自己喜欢，可以随意换。扁桃仁是调色小能手，建议保留，且可以多点。

步骤 6

中号果，南瓜子50g、小红瓜子仁50g（红瓜子更甘甜喔）、松仁35g。南瓜子同样是调色高手，可以多。外面卖的估计是白色坚果加大量粉，所以需要青红丝调色（个人想法），我不喜欢青红丝的色素与高糖，完全用坚果本来的颜色打造五彩馅。

步骤 7

小号果，最左边是火麻仁20g，白芝麻20g，黑芝麻可以多放点，用了40g，主要是调色，五彩缤纷的馅会更诱人。

步骤 8

花生100g，直接小锅炒，红皮花生更甘香，炒的比烤的好掌握火候。皮叭叭炸后，白仁发黄微焦就好（象图中这样），太焦会苦，太白不够香脆；真是增之一分即多，减之一分则少。

步骤 9

过程中不停让花生跳摇滚舞🤘🏻🤞，象这样，快乐又均匀地受热。

步骤 10

中小果我基本没处理（追求嚼的口感），花生和大果放保鲜袋里用杵面杖捶几下就好。就这个扁桃仁，很铁头，要非常大力才能捶开，为了避免惊动左邻右舍，我选择用剪，很快就搞定了。这时候真是满屋飘香了。

步骤 11

糯米粉和低粉混合炒熟（微黄无生粉味即可），花生跳舞的方法同样适用，不过粉很腼腆，跳不太开，需要翻拌一下。

步骤 12

这样的土蜂蜜，不是水稀的那种。

步骤 13

桂花酱，桂花的暗香，八月的中秋，怎么能少了那一抹桂花呢？ 桂花酱和蜂蜜可以根据你桂花酱的香浓度和个人喜好任意等量互换。

步骤 14

老公和朋友去西藏新疆自驾带回的红花籽油（不是跌打损伤那个正红花油），没有气味，凑近使劲闻，有种淡淡的原野花香。

步骤 15

这个样子的红花籽油，据说是亚油酸含量最高的食用油，健康美颜，超市里好象没见过。

步骤 16

蜂蜜，红花籽油，高度酒，桂花酱放一起使劲搅，直到完全融为一体。

步骤 17

果仁里倒入桔皮丁和搅好的混合酱，抓拌。

步骤 18

分次加入炒好的粉

步骤 19

捏捏捏，可以成团了。

步骤 20

盖保鲜膜静置3小时。

步骤 21

转化糖浆，枧水和红花籽油放一起使劲搅到乳化，我直接用的筷子。

步骤 22

倒入中筋粉翻拌到无干粉

步骤 23

手再捏几下，有种豆蓉的手感，同样盖保鲜膜静置2小时。让皮和馅准备一下，你也可以休息一下。

步骤 24

3小时后捏小球，尝一个，坚果依然酥脆，清新的桔香衬着浓浓的坚果香，淡淡的桂花香温柔地莹绕其间，甜而不腻，自然馥郁，回味中，一点点旷野花香似有若无。对大自然馈赠的感恩与丰收的满足感油然而生。 瞬间联想林中高僧，做一小饼，邀友品茗，唇齿留香，惬意悠然。

步骤 25

皮和馅等分，1个80g大饼48g馅、32g皮。1个20g小饼12g馅、8g皮。注意盖保鲜膜，防止变干。

步骤 26

边转边捏扁皮球，放入馅球，边转边推，包起来，不留空气。不会的话，用面杖赶皮，包饺子一样包也行，我最初包月饼就是那样干的，也成功了，不过需要撒不少粉，因为皮比较粘。

步骤 27

先在干粉里空压一下模，空推几下抖掉干粉，这样压模，饼上没干粉且很好脱模。

步骤 28

压大月饼，最好在烤盘里压，避免搬运变形。

步骤 29

使劲压，我的大月饼里全是竖果，比较硬，要使大力压。

步骤 30

小月饼加了切小的葡萄干，馅明显软一些，很好包。压小月饼可以在盘外压，很好移动。

步骤 31

压出的小月饼好可爱呀，呆萌呆萌的小兔子在小月亮下祈福。

步骤 32

长帝烤箱200度预热5分钟，月饼首次入箱前喷水雾（回油会快一点），初烤200度5分钟定型。

步骤 33

复烤160度5分钟。目的是为了后面不用盖锡纸。

步骤 34

初烤复烤过程中调蛋液，1个蛋黄+半个蛋清+2勺水+1滴转化糖浆，调出来很清了。刷的时候象这样撇一下多余的蛋液。刷两遍。

步骤 35

150度再烤10分钟。我的烤箱比较火爆，150度够了。

步骤 36

烤出来大饼比小饼图案清晰，因为饼体烘烤后会轻微膨胀，图案越小越精致，越容易受影响。

步骤 37

晾凉后密封，等待回油。

步骤 38

没有小盒子，小饼住进了大房子，好空😁

步骤 39

回油6天，皮已软。切开看看，香喷喷颗粒分明，馅依然脆。

步骤 40

切开的月饼放了一阵时间，嗡嗡的响，抬头一看，居然招来了一只大黄蜂😱

菜谱创建时间：2023-09-10 19:03:31