冷藏发酵 冷冻面团复烤（下）

作者： 樂章111

上篇回顾：冰箱冷藏发酵了72小时的面团（含水量66.67%，只放了面粉，水，酵母和盐。具体配比可看上篇），留了2个面团冷冻。这次是用冷冻的面团回温复烤做披萨。 这次用冷冻面团复烤出的成品，组织结构依旧非常棒。虽然有些口感上的小小变化，但总体而言依旧很好！ 冷冻面团复烤与低温发酵后直接烤制的区别： 1）面团风味没有那么清甜了。糖分可能在冷冻过程中结晶，导致部分糖分从面团中分离。复烤后就没有低温发酵烤制的面团那么清甜。而且冷冻过程中会导致水分减少，味道也会变的相对单薄～（所以冷冻好的面团一定要用保鲜膜包裹，减少水分流失） 2）面团风味减少。冷冻过程中会导致部分风味物质的挥发。

用料

• 面
• 盐
• 清水
• 酵母

冷藏发酵 冷冻面团复烤（下）的做法步骤

步骤 1

前一晚从冷冻层取出面团放入冷藏。

步骤 2

第二天从冷藏拿出，我没有回温。正反面蘸取面粉整形成披萨。

步骤 3

放料

步骤 4

进烤箱烤制。烤箱最高温预热，我没有石板，就将烤盘一起预热。250度5分钟，转炙烤模式2分钟。

步骤 5

出炉

步骤 6

面团甜味虽不如冷藏发酵后直接烤，但是组织结构依旧很棒。

冷藏发酵 冷冻面团复烤（下）的小贴士

注意事项： 1）冷冻的面团一定要裹上保鲜膜。我自己用保鲜膜包裹住并放入密封袋进行冷冻。减少空气接触，防止水分丢失。 2）建议冷藏解冻，而非室温解冻。因为解冻过程中水分会释放，面团内的蛋白质和淀粉都会产生变化，而冷藏解冻可以延缓这一变化并减少其影响。我是冷藏解冻，冷藏了一夜。第二天直接用，没回温。因为第二天拿出来的面团是胖乎乎轻飘飘的。明显可以直接整形，无需回温。

菜谱创建时间：2023-09-04 16:59:08