广式胚芽高纤月饼 自制豆沙蛋黄馅

作者： 七小面包-1

仲秋节是中国最传统的节日之一，团圆之日必吃的食物就是月饼。喜欢烘焙的人都会，自己做月饼，自己吃和送亲友。小面包做月饼差不多有8-9年了。这款广式月饼馅料没有什么特别，就是豆沙蛋黄和黑芝麻馅，但却是小面包和亲友最爱吃的馅。所以分享出来。并且今年新良出了一款胚芽高纤月饼粉，用其做饼皮，营养和口感更好。黑芝麻馅。非常推荐！这次用的是75克的月饼模具，所以配方是按照75克模具的来准备的，用其他分量的模具，就需要按其模具来换算原料。新手做之前建议要看小贴士。

用料

• 胚芽高纤月饼粉（饼皮） 155克
• 转化糖浆（饼皮） 113克
• 花生油（饼皮） 43克
• 枧水（饼皮） 2克
• 咸蛋黄 6颗
• 黑芝麻馅 320克
• 豆沙馅 240克
• 有机红小豆（红豆沙馅） 250克
• 水（红豆沙馅） 适量
• 白砂糖（红豆沙馅） 100克
• 花生油（红豆沙馅） 90-100克
• 新会陈皮（红豆沙馅） 一个（三瓣）
• 麦芽糖（红豆沙馅） 90克

广式胚芽高纤月饼 自制豆沙蛋黄馅的做法步骤

步骤 1

红豆沙馅要提前一天做。 红豆清洗干净，加入清水，泡3-5个小时。陈皮用净水泡软。 泡好的红豆放到锅中，陈皮和泡陈皮的水也放到锅中，一起煮。 用高压锅、砂锅都可以，以豆子软，一捏就成泥。为准。 煮完后的红豆和陈皮和适量煮豆子的水，一起用料理机打成泥。 打好后的红豆沙倒入不粘锅中（煮红豆的水别放多，稀了就要炒更长时间） 加入白砂糖（这个糖量比较低，不建议再减少糖量。可以根据自己的口感适当增加，糖量太少会容易坏，馅的湿润度也低） 开小火炒一会，让水分蒸发一些，干一点。 加入一半的花生油，炒到油被红豆沙吸收 再加入余下的油，继续炒到油被豆沙吸收 倒入称量好的麦芽糖，继续炒，加入麦芽糖后，红豆沙会比较有点粘和稀，继续小火翻炒 炒至将红豆沙抱团，不沾锅和锅铲，用刮刀按压，干湿度合适即可。不要炒的太干，因为冷却后馅会稍微变干一些。再有炒的太干，捏成团也容易散。 一次的炒，不一定能掌握干湿度。所以稍微炒的干一点。戴手套可以将豆沙轻松捏成团，并且捏好后放一会不塌。放凉备用。

步骤 2

制作饼皮。称量好月饼糖浆加枧水用蛋抽搅拌均匀

步骤 3

加入花生油继续搅拌，至糖浆和花生油融合，充分乳化。

步骤 4

加入广式胚芽高纤月饼粉，称量好，加进去就可以，无需过筛。

步骤 5

用刮刀混合均匀。想一次多做几份的话，戴手套用手抓匀。按压成团即可（添加了小麦胚芽的面粉颜色明显偏黄偏暗，但麦香味比较明显）。

步骤 6

将其用保鲜膜或者用盖子盖好，防止风干。然后去分馅。无需特意松弛多长时间，分馅的功夫，面团基本就松弛好了，不粘手，可以用了。 分割馅料。这次包的月饼其中六个需要用蛋黄，皮馅又是3:7的比例，所以馅料部分是53g，所以蛋黄+陈皮豆沙=53g 小面包用的生鸭蛋黄每个约13克。所以豆沙就是40克。 将豆沙称好，取一个包住蛋黄，跟包月饼手法一致。让其均匀的包住蛋黄。收口，滚圆。其余的豆沙也都包好蛋黄，备用。黑芝麻馅直接分成53一个，分好后备用。

步骤 7

这时候饼皮也松弛了一会，更好操作了。将饼皮面团分成12份，每个约24克左右。

步骤 8

取一个饼皮，放到手心，另一只手将其按扁，大小能保住馅三分之二即可，然后将馅料放到皮的中央，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。饼皮均匀的覆盖到馅上。最后收口。 再将余下的依次包好，月饼团我没有撒粉，直接放到月饼模子里面的。将胚子放到平整的烤盘里，月饼模向下，扣在胚子上，一只手扶住模具，保证用力向下压时，模具不歪，另一只手用力垂直的压下去，一个有清晰图案的胚子就做好。

步骤 9

其余的也都压好。烤箱190度预热。月饼表面用喷壶喷一点水。

步骤 10

放入烤箱烤五分钟定型。定型后，取出稍微晾一会。

步骤 11

给月饼表面刷蛋液，当然也可以不刷，刷蛋液是为了上色更好看，增加亮点。一个蛋黄液，加5-6滴水饴和4-5滴花生油。搅匀。 刷子沾蛋液后，要在碗边上压一下，将多余的蛋液逼出来，再刷月饼表面。

步骤 12

用羊毛刷来刷蛋液。做的多的话，刷到还有7-8个没刷时，预热烤箱，做12个的话，直接预热烤箱就可以。

步骤 13

烤箱180℃预热，刷完蛋液，送入烤箱，烤约15分钟。

步骤 14

看到月饼的轻微的膨胀，呈现好看的颜色，有阵阵香气从烤箱中飘出来，月饼熟了。就出炉。晾凉后从烤盘上转移都容易里或者直接包装密封起来。

广式胚芽高纤月饼 自制豆沙蛋黄馅的小贴士

1. 关于饼皮 小麦胚芽粉比面粉吸水性要高，因此这个饼皮的糖浆和花生油比例要比小麦粉做的饼皮高。因此此配方不适用小麦粉饼皮。这款月饼皮馅按3:7的比例。用到的模具为75克，饼皮应该是是23克。但是和面，在分割，都有损耗。所以面团按320克的量来制作。除去损耗。若是称量，每个饼皮约24克。余下的平均分到每个小饼胚即可。 糖浆和花生油以及枧水一定好充分搅拌，彻底乳化之后再加粉类。枧水可以调节饼皮中的酸碱度，因此可以影响饼皮的上色情况和回油以及饼皮的口感。所以不建议省略。 2.关于馅料 小面包每年大部分馅料都会自己制作，豆沙馅的制作看似简单，但是油和水与红豆的比例很重要，最后馅的干湿程度决定了成品的外观和回油快慢。馅湿了，不好包，会出现烤的过程容易裂等情况。馅干了，不容易成团也不好包，烤好后，会出现回油慢等情况。所以新手可以用品质好的大品牌的月饼馅。大概知道什么样的干湿度合适，自己制作起来，也会避免上面说的问题。 这次分享的月饼，用到了蛋黄，咸蛋黄最好用整个生鸭蛋，现磕的蛋黄。这种蛋黄腥味小。喷酒烤一下，会更沙。即使不用油泡和喷酒也不太会腥。再有咸蛋黄有大有小，从8-15克不等。而75克的月饼按3:7的比例，馅应该53克，就是53克减去蛋黄的重量。你用的蛋黄小，豆沙就要多一点，蛋黄大豆沙就按比例少一点。 3. 关于饼皮中的油 饼皮中的油，可以用玉米油，但花生油吃起来更香，也更健康。我用了胡姬花古法小榨。 4.关于烤好后的如何存放以及回油： 刚烤好的月饼，是软的，所以要凉透了，转移。否则容易变形。凉透后，皮当天是硬的，也基本没有光泽。将其放到有盖子的密封盒中，或者直接用月饼盒包装包好，密封。过一天一夜后。饼皮就会变软，色泽变的油亮，很有食欲。也就是回油了。（月饼的回油快慢跟馅料有很大关系。这两款馅料回油都很快。基本次日就回油了） 5.关于月饼如何存放： 做好的月饼最好不要放冰箱冷藏，会使饼皮变硬。月饼放室温，阴凉干燥处密封保存，饼皮高油高糖，所以不容易坏，自制的馅料，尤其是豆沙馅，一般最多常温存放5天左右。现成的馅料一般可以存放1-2个月。

菜谱创建时间：2023-08-31 13:05:30