厨师长教你：“怪味鸡丝”的家常做法，肉质鲜嫩，风味独特

作者： 美食作家王刚

用料

• 蛋鸡 约3斤
• 生姜 1小块
• 小葱 几根
• 食用盐 约12克
• 料酒 30克
• 芝麻酱 30克
• 生抽酱油 约50克
• 白糖 约40克
• 低度米醋 约30克
• 味精 2克
• 香油 约4克
• 香辣红油 约20克
• 花椒面 适量
• 熟芝麻 适量

厨师长教你：“怪味鸡丝”的家常做法，肉质鲜嫩，风味独特的做法步骤

步骤 1

首先我们准备一年以上的蛋鸡1只（约3斤） 将其剁下鸡头、翅膀、鸡腿和鸡胸肉 这一步的目的是让鸡肉下锅快速成熟 鸡肉分解完成之后开始准备辅料

步骤 2

准备生姜1小块拍散备用 准备小葱几根拍散之后挽成结备用 下一步开始煮鸡

步骤 3

锅中加入适量的清水 大约能没过鸡肉即可

步骤 4

加入几勺食用盐（约10克） 加入料酒30克 大火烧开之后再撇去浮沫

步骤 5

同学们注意 焯水需要中火煮5分钟左右 这样才能够把鸡肉煮透

步骤 6

5分钟之后再加入适量的清水 然后再次大火烧开 大火烧开之后转小火煮20分钟 然后关火浸泡15分钟

步骤 7

1年左右的蛋鸡这样操作之后鸡皮弹牙 鸡肉口感有嚼劲 喜欢口感软的同学可以煮40分钟以上 怕咬不动的同学可以用半年左右的嫩公鸡代替 下一步开始调怪味汁

步骤 8

首先我们准备芝麻酱30克放入碗中（原浆） 加入适量煮鸡的鲜汤拌匀（约5克）

步骤 9

加入适量的生抽酱油（约50克） 再加入适量的白糖（约40克）

步骤 10

拌匀之后加入适量的低度米醋（约30克） 中途加入食用盐2克和味精2克

步骤 11

再加入1勺香油（约4克）和5勺香辣红油（约20克）

步骤 12

最后再加入适量的花椒面和熟芝麻拌匀即可 到此怪味汁就调制完成

步骤 13

鸡肉浸泡15分钟之后准备捞出 怕不熟的同学可以用筷子插鸡腿 只要鸡腿不冒血则证明已经熟透

步骤 14

然后把鸡肉捞出放入凉开水中透凉 再把凉透的鸡肉稍加改刀将骨肉分离

步骤 15

骨肉分离完成之后再将鸡皮和鸡肉分离 最后把鸡肉和鸡皮手撕或者切成小条

步骤 16

全部处理完成之后将鸡肉码放在葱丝上面 再将鸡皮铺在最上面 最后摆上鸡头和鸡脚 淋上怪味汁即可

步骤 17

一道美味的怪味鸡丝就制作完成

步骤 18

下面开始技术总结 第一，此菜是川菜24味中的“怪味”，特点是鲜香，咸、甜、麻、辣、酸兼备 调味料采用：芝麻酱、酱油、盐、味精、米醋香油、辣椒油、芝麻、花椒面。

步骤 19

第二，鸡肉去骨切丝为官府做法，家常做法也可以直接把鸡肉剁成小块，也可以衍生为“怪味兔丝”。

菜谱创建时间：2023-08-29 17:05:36