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梦幻粉紫色 I 紫薯金沙咸蛋黄雷神面包 & 紫薯乳酪面包(中种法)
用料
梦幻粉紫色 I 紫薯金沙咸蛋黄雷神面包 & 紫薯乳酪面包(中种法)的做法步骤
【金沙咸蛋黄馅】 生咸蛋黄喷白酒用烤箱烤熟，180℃，大约烤10-15分钟。 趁热用叉子压碎，或者用料理机打碎，追求细腻口感的可以把咸蛋黄碎过筛。 除咸蛋黄碎和奶粉以外的材料放到容器中，微波炉以15秒为单位加热，每次加热后都用蛋抽或硅胶刮刀搅拌，我一共加热了三个15秒，直到材料全部融化。 加入咸蛋黄碎和奶粉，搅拌均匀，稍降温后，装裱花袋冷藏备用。馅料大约158克。 PS : 用微波炉一定要短时、多次加热！ 如果没有微波炉，可以隔热水边加热边搅拌，直到材料全部融化。 可以提前一晚制作，冷藏保存。
【乳酪馅】 奶油奶酪提前软化，加入细砂糖搅拌均匀，装裱花袋备用。包馅之前，冷藏15分钟左右更好包。 这个馅料制作很快，可以在面团发酵的时候制作。
【墨西哥酱】 黄油软化➕糖粉搅拌均匀，分三次加入常温蛋液，每一次都要搅匀。 加低粉搅匀，装裱花袋备用。 【紫色酥粒】 详见↓食谱: https://www.xiachufang.com/recipe/107184505/
【提前一晚制作中种面团】 中种材料用厨师机打到表面光滑，面温26℃左右。 中种量很少手揉也很方便。 酵母和糖加入牛奶中搅拌到溶化，倒入面粉中，搅拌成絮状，再揉成表面光滑的面团。 先室温发酵30-60分钟，再转冰箱冷藏发酵，面团体积约2-3倍大，扒开表面，有丰富的蜂窝组织。 具体时间不固定，约10-16小时，以状态为准。如果第二天看面团还没有发酵到位，可以取出放在室温下继续发酵到需要的状态。 PS : 如果不做中种，就把中种和主面团材料合并，用直接法打面。
【打面】 将中种撕成小块，和主面团除黄油和盐以外材料放到厨师机搅拌缸中打面，到厚膜状态，➕黄油和盐，继续打到面团能拉出薄膜，且有良好弹性状态，起缸面温控制在26℃左右。在28℃环境中延续发酵30分钟左右。 PS : 加了中种的面团，打面出膜速度比较快，注意多检查面团状态，不要打过了。
面团轻拍排气，分成12份，65g／个，收圆、松弛15分钟。
【包乳酪馅】 面团正面朝上擀开，翻面、横过来，挤23g乳酪馅，卷起来，长度约20cm，一头压扁擀开成鱼尾状，头尾连起来捏紧，和贝果整形方法一样。
【包金沙咸蛋黄馅】 面团用手压扁，中间厚四周薄，中间挤23克咸蛋黄馅，包起来成圆形，底部收口捏紧。 PS : 馅料常温下会很快变软成半流动状态，可以把裱花袋放在冰袋上，并尽可能加快制作速度！
表面喷水或刷蛋液，沾紫薯酥粒，温度32℃，湿度80%末次发酵到1.5倍大，手指轻按面团能留下指印，缓慢回弹。
挤墨西哥酱
放在预热好的烤箱中下层 上火170／下火190℃ 烘烤16-18min左右 PS : 烤到7-8分钟的时候盖锡纸，避免上色过重，这样颜色更好看。
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