川西醪糟

作者： 巴巴Barbara

我们家是极其传统的川西式家庭，虽然现在什么都能买得到，但很多东西依旧用最传统的方法自己制作，特别是秋冬两季，似乎家中的东西从来没断过，酱海椒、渣辣子、各种盐菜、腊肉香肠、醪糟等等等等，时间用其高超的技艺将这些最平凡的食材改头换面，以全新的令人惊艳的模样出现在世人的面前。 外婆是个极其能干的川西妇女，十八般武艺无所不能，尤其是做的醪糟，更是在小城里甚是出名。每年冬天，很多熟识的老人便催促外婆做醪糟，往往是还没有开始做，已经被预订一空了。外婆做的醪糟，打开坛子后酒香便扑鼻而来，酒味香浓，醪糟极其软，入口即化，甘甜可口，感觉喝一点就会醉，煮碗醪糟蛋，便是冬日里最温暖的早餐。 刚回国的时候，便迫不及待地买了从超市买了一罐醪糟，想再尝一尝记忆中的味道。可是，结果却令我大失所望，打开罐子，竟然闻不到明显的酒香，再尝一下，即使空口吃也没有明显的酒味和甜味，米粒也有明显的颗粒感。这，与我记忆中醪糟相去甚远。 本来想向外婆讨些醪糟来。但细细想想，这么门传统的技艺，何不学来成为自己的？外婆子女众多，却没有一个人学了会，在国外这些年让我深刻认识到，尤其是看到法国人对葡萄酒的传承与发扬，让我明白这些传统的技艺才是我们真正值得骄傲的东西，但现在却一点一点在流失，作为热爱家乡文化的、立志于传承家乡饮食文化的小料理人，这似乎是我义不容辞的责任。 说干就干，专门坐车回去缠着外婆把做法交给了我，外婆很是高兴，特地新做了一坛，事无巨细的把所有小细节全部传与了我。回来后，便迫不及待地开始忙活儿起来。 做正宗的川西醪糟，一定要选用被称为圆粒糯米，这种糯米被称为“酒米”，这种米做出来的醪糟酒味够浓，米粒够细腻，酒汁够香甜，当然，选用东北的优质的圆粒糯米也是极好的。外婆以前是用传统的酒曲，但现在也开始使用安琪牌酒曲，她告诉我这种酒曲纯度更高，失败率也更低。 但是，除了好的材料，外婆的醪糟味美的原因在于做法的“与众不同”。我在网上搜了搜，似乎所有的做法，都是把米饭拌入酒曲后就加入凉开水，连安琪酒曲上给的做法亦是如此。但是，外婆的传统做法却是将米饭拌入酒曲后，发酵3天后再加入温热的开水，这种做法使米粒发酵更充分，3天后就能看到米粒上有明显的菌丝，做出来的醪糟酒味自然更香浓。 做好后，迫不及待地尝了尝，完全是外婆的味道，送给朋友尝鲜，都大受好评，不禁有了想在淘宝上开家店卖醪糟的冲动，渴望与更多人分享这种以最传统方法酿造出来的古法醪糟。 这种方法做出来的醪糟酒味和甜味较重，最好稀释后食用。醪糟不仅可以直接冲开水，也可以加入泡菜中帮助发酵，加入烧卤菜品中提升菜品质量，四川较为经典的方子是醪糟蛋和醪糟粉子。 我以醪糟为原料的料理：醪糟鸡腿饭http://home.meishichina.com/space-523910-do- blog-id-385087.html

用料

• 圆粒糯米1公斤、 安琪酒曲4克、 白糖30克、 温热开水1升

川西醪糟的做法步骤

步骤 1

将糯米洗净，在清水中泡24至30小时左右，糯米用手即可一碾即碎即可。

步骤 2

在蒸格中铺上一块干净干燥的布，将1中的糯米倒入，过滤点多余的水分。

步骤 3

将糯米蒸熟，取下晾至温暖而不烫手，大约30到40度左右。

步骤 4

将酒曲拌入米饭。

步骤 5

将糯米趁热放入坛中，在米饭中挖一个小洞促进发酵。

步骤 6

在坛檐上榜上一条干毛巾。

步骤 7

.在大纸箱中放入棉被，中间做成可以容纳坛子的小窝，将坛子放入其中，并在上面压上基 本重的书。

步骤 8

发酵三天后，将坛子取出，此时米粒上已有黏黏的菌丝。将白糖融入温热的开水（30至40度）倒入坛中。

步骤 9

将水和水充分拌匀，盖上坛盖。

步骤 10

.将坛子放在温暖的地方，压上重书，再发酵两三天即可。

川西醪糟的小贴士

醪糟100%成功小贴士： 1.类似于醪糟这种发酵食品，都是绝对不能沾油沾生水的，所有器皿包括锅、碗、布、筷子等 等都必须用开水烫过，晾干。这一步的仔细程度直接决定了醪糟成功与否。 2.醪糟要在大约三十度左右发酵，夏天发酵较为容易，冬天需要放在有暖气的房间、或是像我 一样做个小窝，若温度还是不够，可以加入一个热水袋将小窝捂热，但为了防止温度过高， 到30度左右就要将暖水袋取出，等凉时再重新加热。 3.醪糟正常的发酵颜色为白色，若出现五颜六色的斑点，应立即掏出那一块醪糟，然后稍微搅 拌。 4.帮上干毛巾、压上重书是为了更好地密封，增强发酵效果，最好不要采用水密封的方式；加 入水对密封程度要求没那么高，所以只需要压上重书即可；当两三天后出现明显的酒味，就 应该将重书移除，减缓发酵效果，以免醪糟发酸。 5.在米饭中挖一个窝是为了帮助中间的米饭也能充分发酵，所以最好能深入到底部。 6.每种不同牌子的酒曲在使用量上也所区别，应该根据建议使用量严格控制。 7.加入温开水的量以能充分拌匀糯米，使其粒粒分开为度，可根据实际情况增减。 8.外婆的方子有使用少量白糖，白糖有帮助发酵和纠味的效果。 9.糯米发酵的度以米饭上出现大量白色的菌丝为度，此时糯米除此之外与刚蒸好时无异，较 干，是正常情况，无须担心。 10.如果没有合适的糯米，也可以使用大米，若用大米则不要浸泡。 11.正常的醪糟米粒应该是粒粒分明，入口即化无硬心，有些朋友做出来的醪糟却有很多硬 心，有可能以下几个原因：A.浸泡时间不够，没有到用手一碾即碎的程度，所以一定要浸 泡足够的时间； B.蒸至时间过短，或者是蒸制不均匀，有些没有完全蒸透。一 定要保证每一粒糯米都充分蒸匀。 C.发酵程度不够，没有使每一粒糯米都发酵。所以一 定要控制 发酵温度直到米饭上出现大量白色菌丝才可加水。 D.加水后搅拌不均匀，没有使每一粒米粒都分开。

菜谱创建时间：2012-11-19 16:02:07