凉拌材料

作者： 陌离--

用料

• 白芝麻
• 花生

凉拌材料的做法步骤

步骤 1

240度油温关火用余温炸花生，大概50秒。 200度余温炸芝麻，大概40秒，漂浮起来就捞出来。 180度炸生姜片，香菜，洋葱，大葱，香叶，青花椒(保持150--180℃，可小火)。 160度炸中粗辣椒面，需要用到漏勺，会焦，所以捞出来后不要，只要红油。（这一步骤可以不要。） 分三次浇油，第一次160度油温，取三分之一浇辣椒面（辣椒面提前用白酒拌匀备用），边浇边搅拌均匀， 第二次180℃油温（要试验确定温度）取三分之一继续浇辣椒油盆里， 这里也可以分别用漏勺炸点蒜末160℃用余温炸（炸成金黄酥脆），白芝麻(200℃用余温炸)（炸成橘黄色）倒进辣椒油里。 第三次180℃油温（需要试验确定温度）浇进去快速加白醋搅拌。

步骤 2

复合酱油，200克酱油200克清水，15克红糖，10克生姜，3克八角，4片香叶，2克桂皮，2克陈皮，0.5克香茅草（很关键，一定要加）。不锈钢锅加热滚开两分钟关火，半小时后过滤出香叶，还剩368克，加生抽1100，美极鲜368，耗油368。 复合醋水，不锈钢锅，200香醋，200清水，5克大红袍花椒，2克白糖。先用清水煮花椒，水开小火，水微黄加白糖和醋，眯眯小火熬化白糖就关火，一小时后过滤花椒。

步骤 3

糖色5斤冰糖加1.7斤水， 8克陈醋

菜谱创建时间：2023-08-06 22:22:08