1. 将鸡肉洗净,把生姜、葱、老姜、香菜分别切段。 2. 将鸡放入锅中,加入香料煮熟,捞出冷却后切片。起锅烧油,加入香菜、小葱、姜、酱油、辣椒、花椒等调料炒香捞出香料制成红油。 3. 在锅中红油里面,加入鸡精、味精和少许鸡汤搅拌均匀制成味汁,倒入切好的鸡块上即可。
1. 辣椒皮和辣椒籽分开炒制才能出香,辣椒比例要精准,一定要用菜油分三个温度(180℃、150℃、120℃)分三次浇辣椒面才能激发辣椒的层次感,一定要边搅拌边浇油才不会煳,辣椒油做好保存24小时以上更香。 2. 鸡肉一定要选用紧实的跑山土鸡,不要用嫩的三黄鸡。 3. 在锅中红油里面,加入鸡精、味精和少许鸡汤搅拌均匀制成味汁,倒入切好的鸡块上即可。