新鲜的鸡,清洗干净。
烧适量开水,水开后淋在鸡上面,使鸡皮紧缩,口感更有弹性。翻动一下,让每寸鸡皮均匀受热后,捞出。
捞出鸡肉擦干表面水份,这时鸡皮紧致有弹性,色泽微微淡黄。
两斤的鸡,用两勺制作盐焗鸡粉。 戴上手套防止手被染色,将盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡的表皮,每一寸鸡皮。
涂抹均匀之后,淋一勺芝麻油(其他植物油也可以,芝麻油更香)。 涂抹均匀。
覆保鲜膜,冰箱冷藏腌制4个小时左右(或者晚上做过夜腌制更入味)。
取出腌制好的盐焗鸡,擦干水份(一定要擦干,防止焖的过程中渗水与海盐结块,导致鸡肉过咸)。 清洗干净的一团小葱,塞入鸡的肚子,祛腥增香。
盐焗鸡纸(用沙纸与笋纸结合):在沙纸光滑一面上刷一层油,防粘。将刷了油的那面,包住整只鸡。 再包一层沙纸,吸水吸油。 最后再包两层笋纸,传热与吸水。 防止水渗出,盐结块渗入,过咸。
用保温效果好的锅做盐焗鸡,砂锅或者珐琅锅,稍大一些(大于3升最好)。 取4-5斤海盐,砂锅烧热,炒到噼里啪啦声,微微焦黄,关火。 将砂锅底部铺厚厚一层炒好的海盐(大约4厘米,厚一些可以防止烧糊) 将包好的盐焗鸡放入,再将剩余的盐填满侧面缝隙,覆盖一层在纸包表面,盖上盖子开始焗。
中火焗,十分钟。转小火慢焗,五十分钟小时。关火,利用余热焖十到二十分钟更入味。
取出焗好的盐焗鸡,不要弄破纸包。稍微放凉,手撕。鲜香扑鼻,鲜嫩多汁。 喜欢焦香脆皮可以再烤箱烤五分钟。
鸡肉选择嫩一些的三黄鸡或者黑脚鸡都可以 锅一定要合适,包裹住才能形成内部循环,锁住水分,均匀加热入味。 腌制好的鸡一定要擦干水份,防止后续渗水,纸包破裂。 烹饪时长可以自行调整,关火后焖长时间一些可以使鸡皮微微焦黄。 焗好后放入烤箱烤五分钟,焦香鲜嫩。