布丁烧

作者： MoonLa月亮啦

焦糖布丁配方来自@马壮实 是田村浩二的配方，号称一生之中最好的布丁食谱。 最不最好不好说，反正是我试过数一数二好吃的配方，因为布丁烧需要脱模，这个配方成型好配送不易变形，所以我用了此配方。而且大家都很喜欢，广受好评。 下面的方子可以做12个布丁烧，三个部分：焦糖液、布丁液、可可戚风。

用料

• 焦糖部分：
• 白砂糖 120g
• 水 50g
• 热水 50g
• ——————————
• 布丁液部分：
• 奶油奶酪 300g
• 牛奶 600g
• 淡奶油 300g
• 香草荚 2根
• 白砂糖打成糖粉 60g
• 炼乳 180g
• 鸡蛋 12个
• ——————————
• 可可戚风部分：
• 鸡蛋（60g左右） 6个
• 白砂糖1（蛋黄） 45g
• 白砂糖2（蛋白） 60g
• 可可粉 30g
• 玉米油 54g
• 牛奶 100g
• 低粉 90g

布丁烧的做法步骤

步骤 1

焦糖液： 120g糖+50g水中小火煮至琥珀色，立马关火，加入50g热水热水热水，一定要热水。然后用勺子每个布丁模具里放入8ml左右的焦糖液。

步骤 2

布丁液： 1、奶油奶酪300g软化。 2、牛奶600g+淡奶油300g+两根香草荚，煮至60摄氏度关火。焖着。 3、步骤1软化的奶油奶酪+60g纯糖粉拌匀+180g炼乳拌匀+12个鸡蛋（每次两个分次加入，每次都要拌匀再加下面两个）+步骤2的牛奶液，过筛。 4、每个布丁模具中放入160g的布丁液。

步骤 3

可可戚风： 1、6个鸡蛋蛋白蛋黄分开，30g可可粉+54g玉米油拌匀，称量白砂糖两份分别45g（蛋黄部分）和60g（蛋白部分），牛奶100g，低粉90g。备用。 2、蛋黄+45g白砂糖打至发白+牛奶100g拌匀+步骤1的可可粉玉米油混合液+低粉90g。每一部拌匀后加下一步。 3、蛋白+60g白砂糖打发至干性发泡，取1/3蛋白糊和步骤2蛋黄糊混合拌匀，然后倒回蛋白，拌匀，装入裱花袋，每个布丁模中挤入45g的可可戚风糊。

步骤 4

放入提前预热好的风炉100摄氏度（实测）的烤箱中，50分钟。怕不熟可以焖20分钟，我这边是烤50分钟肯定是熟了。冷却后冷藏。脱模包装。

布丁烧的小贴士

关于要不要水浴？？？ 水浴法是为了保持湿度以防表面干巴，但是这里最上层的是戚风，不存在保持湿度的必要。 我个人是非常不喜欢水浴法的，相当伤烤箱，偶尔一次两次无伤大雅，但是量产的话真的太毁烤箱了。 在这里，只需要一个合适的温度让布丁和戚风熟就可以了，温度太低、烤的时间太长，温度太高、布丁口感会很老而且不好看。 所以，100℃，50分钟。风炉可以多层烤制非常适合量产。 关于要不要用不沾模？？？ 我试下来，普通阳极模出来的型更好看，所以情愿一个个脱模的。

菜谱创建时间：2023-07-01 23:14:42