轻芝士蛋糕

作者： 阿涛美食日记

最近的食谱下面，有小伙伴留言轻芝士蛋糕的方子。我翻遍这几年发过的推文才发现，原来做过这么多东西后，最经典的原味轻芝士蛋糕，我竟然还没发过...... 想做好完美的轻芝士蛋糕不容易，它对蛋白打发要求高、对烤箱的要求也高。而且它的水分含量非常大，稍有不慎就会塌陷、裂口、布丁层。如果说戚风是新手的拦路虎，那芝士蛋糕绝对是最厉害的那只虎了。 但小伙伴们也不用太担心，所有的要点都在这篇推文里啦。只要把我说到的细节都做到位，你也可以做出不开裂、不塌陷、不缩腰，轻盈却不清淡，绵软却又不过分湿润，入口即化的完美的轻芝士蛋糕啦。

用料

• #分量：6寸
• 奶油芝士 130g
• 无盐黄油 30g
• 纯牛奶 60g
• 鸡蛋 3个
• 低筋面粉 20g
• 玉米淀粉 15g
• 细砂糖 50g
• 柠檬汁 几滴

轻芝士蛋糕的做法步骤

步骤 1

先称出130g奶油芝士，奶油芝士即奶油奶酪，是同一东西的不同翻译。加上30g无盐黄油，让它们自然软化。

步骤 2

模具底部刷黄油，然后垫油纸便于脱膜。今天配方既适合椭圆模具，也适合6寸圆模。建议用固底模具做，活底模具容易渗水。

步骤 3

三个鸡蛋，蛋白蛋黄分离，千万不要弄破蛋黄，否则蛋白混入蛋黄，就难以打发。

步骤 4

大碗里加五六十度的热水，然后把芝士和黄油坐在热水上，由于提前室温软化过，就很容易搅拌均匀。

步骤 5

60g纯牛奶，分三次加入并搅拌均匀。由于牛奶和芝士糊的密度差异较大，所以分次混合反而融合更快。

步骤 6

接着加入三颗蛋黄，搅拌均匀。

步骤 7

再过筛加20g低筋面粉和15g玉米淀粉，玉米淀粉可以降低粉类筋性，过筛可以消除粉类结块，都能让蛋糕口感更松软。

步骤 8

继续搅拌，这里不用在意什么搅拌手法，因为面糊特别稀，并不容易产生筋性。

步骤 9

最后挤一些柠檬汁搅拌均匀。

步骤 10

把面糊过筛一次，消除残留颗粒，然后送入冰箱冷藏15分钟。

步骤 11

蛋白则冷冻15分钟，至周围有一圈冰碴子的程度，打发起来会更细密稳定。

步骤 12

先高速搅打至粗糙泡沫，加入50g细砂糖，如果怕甜，也可以减少10g。

步骤 13

然后转中低速搅打，这样比起高速，打发的速度虽然慢一点，但细腻度和稳定性会好很多。

步骤 14

直到提起蛋白霜，盆里的呈软趴状，打蛋头上的呈柔软下垂状，就是湿性打发，适合做轻乳酪蛋糕了。

步骤 15

取三分之一蛋白霜，与芝士面糊混合均匀，然后加完剩余三分之二蛋白霜，再次混合均匀。

步骤 16

把蛋糕糊倒入模具中，稍稍震模，消除大气泡。

步骤 17

烤箱提前预热好，最下层烤盘里倒入2厘米深的热开水，中下层烤网上放入蛋糕，先上火180，下火140烤20分钟，虽然是水浴法，但也别把模具坐水里，因为水的沸点只有100度，蛋糕底部受热不足，就会产生布丁层。

步骤 18

另外活底模包锡纸也会阻挡热量，导致受热不充分产生布丁层，所以最好还是用固底模具。接着把温度调为上火130，下火140，继续烤40分钟，直到蛋糕表面上色金黄。

步骤 19

烙铁火烤一分钟，然后打上钢印，我们的轻芝士蛋糕就做好了。

步骤 20

轻芝士蛋糕冷藏后风味更好哦！

轻芝士蛋糕的小贴士

1、很多人问，没有上下火独立控温的烤箱怎么办。首先第一阶段，我们要让表皮快速上色定型，而整体又不能过度膨胀，否则就会开裂。所以上火180就能让表皮快速上色定型，下火140就能让自下而上的膨胀不那么剧烈。这就是为啥要独立控温的原因了。这时候再说没有独立控温怎么办，似乎上下火一致，就不太好达到上述目的了，只能说多尝试了。 2、芝士等于奶酪，都是Cheese的不同翻译而已。奶油芝士Cream cheese是芝士的一个品种，我们常见的还有做披萨的马苏里拉芝士Mozzarella cheese和汉堡夹心的车打芝士Cheddar cheese，新手买芝士认准英文就不会错了。 3、做轻芝士蛋糕，最好先搞定戚风蛋糕，有蛋白霜打发的经验比较好。轻芝士蛋糕湿性发泡即可，打发硬度偏高，由于混合时密度差异大，蛋糕糊容易消泡，烘烤时也容易开裂。 4、轻芝士蛋糕采用水浴法，但不推荐把模具坐在水里，水的沸点只有100度，这会导致蛋糕底部受热不充分，出现布丁层。也不推荐用活底模，锡纸包不好就会渗水，而且锡纸会阻隔热量，导致受热不足出现布丁层。 5、如果烤箱密封性太强，会导致湿度超过烤轻芝士蛋糕的要求，出现烤不透等问题，记得给烤箱门垫一条缝透气排湿。

菜谱创建时间：2023-06-08 18:17:22