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「记录」梅干菜炒猪蹄——来自公众号田螺姑娘hhhaze
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「记录」梅干菜炒猪蹄——来自公众号田螺姑娘hhhaze的做法步骤
原料： 猪蹄2只，请菜市场老板剁成小块； 煮猪蹄用的香料：拍碎的老姜1块，八角1颗，香叶2片，花椒10几颗，对腥臊味特别敏感的可以多加2瓷勺料酒或高度白酒； 梅干菜1小把，泡发前的体积大约是大半只猪蹄那么多； 提前用凉水浸泡4个小时以上或浸泡过夜； 我常买的无沙陈年梅干菜是淘宝店「虞府的厨房」的，比较嫩； 蒜薹（有些地方叫蒜苗）1小把，大约十几二十根； 美人椒1根，点缀用，一点辣都不吃的可以省略； 老抽大半瓷勺； 盐1茶匙（煮猪蹄用）+1小搓（炒蒜薹加）+大半茶匙（炒猪蹄加）。
如果买来的猪蹄还有一些残留的猪毛，可以自给自足或请菜市场老板用喷枪燎一下，也可以用眉钳这种小工具给拔掉，然后焯水。 煮猪蹄Plan A：焯过水的猪蹄加上老姜、八角、花椒、香叶和一点料酒，重点是需要加入1茶匙盐，加入没过猪蹄的清水，用高压锅压一下。如果平时猪蹄需要压15~20分钟才软烂的话，这次在「上汽」之后压10分钟就可以了。 Plan B：焯过水的猪蹄加上老姜、八角、花椒、香叶和一点料酒，重点是需要加入1茶匙盐，在汤锅中大火煮开之后转小火煮1个小时。
两个煮法都可以，最关键的是：1）加盐煮，让猪蹄提前入味；2）不要让猪蹄煮得太软趴趴，保持一点脆口的口感。更适合炒，吃起来也没那么腻。
煮好的猪蹄稍微晾凉，顺着骨头切下肉，然后切成粗条备用。
蒜薹去掉头尾比较老的部位，切成碎末备用；美人椒也切成碎末备用，切法可以参考油泡麦穗鱿菜谱，想偷懒的话可以切圈圈。
最不易熟的蒜薹先下锅，并且因为它不容易入味，此时也稍微给一小撮盐，翻炒到蒜薹表面起皱。
加入美人椒末，翻炒出香气。
加入泡软并完全沥干水的梅干菜，转大火，把梅干菜的香气充分炒出来，这一步可能炒个1分钟左右。
加入切好的猪蹄粗条，加大半茶匙盐和大半瓷勺老抽，充分炒匀。 复杂的步骤都是前置的，炒匀就可以出锅了！如果要让我形容这盘梅干菜猪蹄的风味，我会觉得它清爽有嚼口，梅干菜又中和了猪蹄的肥腻，被改造得非常适合夏天。
如何给食材解腻？ 除了日常比较容易执行的步骤比如：切掉多余的肥肉、把肥肉煸出油脂等等，改变食材的质感也有利于解腻。丰腴肥美的猪蹄口感适合冬天吃，炖煮出的白汤也很应景。但夏天的话，偏脆偏韧的口感会天然让人觉得更清爽更不腻，这也是强调猪蹄不要用高压锅压过头的原因。 而梅干菜的干香也是解腻利器，同理还有酸辣味型的调味（老菜谱：酸辣炒猪蹄），这都是在尊重食材的基础上适当改造，让它更适应我们不同时候的口味追求。 如何给食材去腥？ 猪蹄是相对腥臊的食材，一般炒肉、炖肉的时候，我都不建议加太多辛香料也不常用料酒，以保留食材本味。但味道越腥臊，去腥的力度就可以越大，所以在煮猪蹄的时候建议稍微加一点酒。 同样也是因为太腥臊，煮完猪蹄的汤不适合当高汤留用。 食材入味的难度系数？ 体积越大的食材越难入味，比如肘子就比肉丝难入味；肉质越粗的食材越难入味，牛肉就比鸡肉难入味；表面越光滑的食材越难入味，猪蹄、蒜薹会比遍布孔洞的冻豆腐难入味。所以在炒蒜薹的时候需要提前给盐，煮猪蹄的时候也要加点盐。 这个猪蹄的做法是香气要足够，味道也足但不必过咸！才精致呢嘛。
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