老面包

作者： 阿涛美食日记

阿涛小时候，有一款面包是神一般的存在。它通常是被踩着脚踏车的大叔，从泡沫箱中拿出来卖的😍。一块钱可以买四个，外表棕红色有光泽，口感松软、筋道。吃起来不粘牙、不死口、有嚼劲，味道还不是很甜。最迷人的是那股稍微发酸的酵母气息，让我每次一看到那大叔，就挪不动道了 😋 。 然而一块钱在那个时候，也不是小朋友能随意拿到的小数目。通常只有爸妈发工资，或者考试得了好成绩，才会有的奖赏。想想现在的小朋友真的太幸福了，吃穿什么的基本是不会缺的，零花钱拿到手，甚至都不知道怎么去花 😂。 今天我就来还原一下小时候的经典老面包！为了简化整形步骤，我没有选择经典的“打结”的方法，而是直接擀卷成条。这使得整个面团看起来更加整齐，相当治愈。小伙伴们，也可以动起手来啦~ 😁

用料

• #老面
• 高筋面粉 190g
• 低筋面粉 60g
• 细砂糖 20g
• 干酵母 5g
• 牛奶 280g
• #主面团
• 高筋面粉 230g
• 低筋面粉 70g
• 细砂糖 90g
• 盐 5g
• 奶粉 35g
• 鸡蛋 60g
• 黄油 50g
• #表面
• 牛奶 少许
• 黄油 少许

老面包的做法步骤

步骤 1

先制作老面，280g牛奶加20g细砂糖，冰牛奶会导致发酵缓慢，所以用常温牛奶就好。然后加190g高筋面粉和60g低筋面粉，加一些低筋面粉并不会妨碍出膜拉丝，反而会让口感更柔软。最后加5g耐高糖干酵母。

步骤 2

搅拌老面很简单，只需要看不到干粉即可，老面质地比较稀，是正常的状态。

步骤 3

盖上保鲜膜，你可以选择冰箱冷藏发酵一晚，也可以选择室温发酵2小时。

步骤 4

搅拌主面团前做好准备工作，有冰桶就把冰桶放入冷冻室，没有冰桶就提前把冰袋冷冻好。这一切都是为了降低打面时的面温，因为面团内部温度超过28度，就无法产生稳定的面筋。

步骤 5

不论老面是冷藏还是室温发酵，最终看状态，体积膨大3.5倍，内部有丰富的网状气孔，能闻到明显的酸酵味，就是刚刚好了。

步骤 6

把所有老面放入搅拌桶，加60g鸡蛋、90g细砂糖、5g盐、35g全脂奶粉、230g高筋面粉、70g低筋面粉，由于酵母都放在老面里了，所以主面团就不用再加酵母了。

步骤 7

先3档搅拌两分钟，至看不到干粉的絮状，然后5档位搅拌八分钟，至面团可以撑开厚实而粗糙的面筋，扯破面筋，裂口是呈锯齿状的。

步骤 8

把面团撕碎，黄油融合会更快，加入提前软化的50g黄油。

步骤 9

5档搅拌10分钟，俗话说机器是死的，人是活的，今天的面团比较结实，搅拌时你可能感觉不到出膜的迹象。

步骤 10

但只要我们把面团摔打滚圆，盖保鲜膜松弛10分钟。

步骤 11

就可以拉出大片透明薄膜了。

步骤 12

我们将面团按45g一个，平均分为24份，然后滚圆。

步骤 13

盖保鲜膜松弛10分钟，松弛有利于面团恢复延展性，擀开时就不会反复回弹了。

步骤 14

取出松弛好的面团，收口朝下，拍少许面粉防粘，从中间向两端撑长，然后翻转过来，让收口朝上，再次向两端撑长。

步骤 15

从上至下卷起，底部扒开便于收口粘合。

步骤 16

放入28厘米方烤盘中，一排八个，一共三排，盖保鲜膜，烤箱38度发酵1小时。

步骤 17

由于每个人烤箱脾气不同，发酵时间会有略有区别，总之体积膨大2到2.5倍即可，给表面刷一层薄薄的牛奶。

步骤 18

送入预热好的烤箱中层，上下火170度，烤25分钟左右，具体温度时间仅供参考，要根据实际情况灵活调整。

步骤 19

取出烤好的面包，先给它震模排出多余热气，然后扫一层融化的黄油润色保湿，尽快脱去底部烤盘，避免冷却时在烤盘内捂出水汽，导致面包发黏。

步骤 20

放凉至40度时密封常温保存，隔夜也能保持柔软哦。

老面包的小贴士

1、教程里一切关于温度时间，都仅供参考，要以实际状态为准。 2、打面时面温不能超过28度，否则即便出膜也不稳定，烘烤时会穿孔漏气，导致面包低矮粗糙。 3、此配方液体含量较少，打面时如果感觉迟迟不出膜，最后摔打光滑，松弛一会即可出膜。 4、如果要隔夜保存，出炉后放凉至40度即可密封起来，常温隔夜不会变硬。如果要长期保存，就密封后冷冻，可保存一周，吃的时候自然解冻，再用烤箱或微波炉加热，口感跟刚出炉差不多。

菜谱创建时间：2023-06-02 18:10:47