营养师分享——麻婆豆腐

作者： 香香香菇妈妈

今天，张涛老师教我们制作了川菜——麻婆豆腐，精细的炒料过程，味蕾已经足够享受。还给我们准备了豆腐，回家操作，做🉐️有7、8成相似，记录，下次再练习。 2023年5月10日 YSQ

用料

• 老豆腐 1斤
• 豆瓣酱 1.5勺
• 花椒粒 10粒
• 干辣椒 三个（切段）
• 姜 2片（切粒）
• 蒜 2瓣（切粒）
• 盐 适量
• 老抽 半勺
• 生抽 1勺
• 白糖 半勺
• 醋 半勺
• 土豆淀粉 5-10g
• 花椒面 1小撮
• 小葱 1根

营养师分享——麻婆豆腐的做法步骤

步骤 1

买回来的老豆腐，切1cm左右方丁，泡清水里，防腐保鲜。来不及切，可以直接一整块泡水里。

步骤 2

豆腐汆水：冷水下锅、加盐，加盐，主要是用盐的Na离子吸出老豆腐（胆水）里面的氯化钾（KCL），其次是Na吸水，使豆腐更嫩。

步骤 3

汆水至豆腐有弹性捞起，起锅连水一起放盆里，保持温度，不然又老回去了😅。老豆腐，钙和蛋白质含量更高，与嫩豆腐相比。

步骤 4

炒料，冷锅冷油，少油，加豆瓣酱、干花椒，干辣椒，时间5分钟左右，中小火，关键“加水”，加3-5次水，这也是张涛老师这么多年摸索出来的。

步骤 5

最后，再加水，加姜蒜炒香。

步骤 6

加水，没过豆腐为宜。加老抽，生抽，糖、醋调味，下豆腐烧，中小火。

步骤 7

烧豆腐，致棱角磨平，完全吸出豆腐里的氨基酸，边烧边推，防止糊锅。最后，如果汤汁很多，可以大火收汁。筷子已经等不及了😍

步骤 8

最后，关建的勾芡，分3次勾。起锅，趁热加花椒面，葱花😍。

步骤 9

这是自己回家做的，小孩吃，没有加干辣椒，汤汁稍微多了一点，不过被吃得差点舔盘子😋。

营养师分享——麻婆豆腐的小贴士

1、炒料加水 2、3次勾芡 2023年5月11日 05:48 写了整整2个小时，李老师要的保姆级菜谱，拿走，谢谢我😄

菜谱创建时间：2023-05-11 05:50:59