乳制品的千变万化（一）

作者： 困懵蒙

迈上烘培的道路，发现不光粉类各式各样，各种乳制品更是叫人眼花缭乱，动起手来不是缺这个就是缺那个，难受（；￣д￣）。找了找厨友们的菜谱，发现可以自制各种乳制品，或者相似替代品，再也不用手忙脚乱了，真棒！不过按图索翼过于被动，只因知其然不知其所以然，无法灵活变通。干脆自己出个菜谱，总结下各种乳制品的制备和成分，后面就可以随便造起来啦。 总结一下，就营养价值而言，巴氏杀菌乳性价比最高；发酵乳营养价值高，缓解乳糖不耐受，好吸收；干酪是浓缩的精华，低糖好吸收。如果只是兴趣烘焙，那么可以选择奶粉和黄油，相对性价比高，容易储存，也更容易调节浓度。 提前声明，乳制品种类繁多、名称繁杂，为了不造成误解，这里统一采用国家标准规定的名称。 想自制各种乳制品看步骤7，具体操作细节看这篇： https://www.xiachufang.com/recipe/107112132/

用料

• #乳制品 俗称
• 巴氏杀菌乳 鲜奶
• 灭菌乳 纯牛奶
• 淡炼乳 淡奶/花奶
• 加糖炼乳 炼乳
• 脂肪含量30%~38%的稀奶油 淡奶油
• 奶油 黄油
• 无水奶油 无水黄油

乳制品的千变万化（一）的做法步骤

步骤 1

【乳制品分类】 ①液体乳：以生乳或其分离组分为原料，标准化或不标准化，添加或不添加不超过20%其他组分，经过完整加工处理得到的液体产品。 ②炼乳类：生乳或其分离组分，采用蒸发或反渗透等技术，降低奶中水分含量，制得的乳固体达到规定含量的粘稠液体。 ③乳脂肪类：以乳为原料，采用重力分离或离心分离等技术，分离出的含脂肪部分。 ④乳粉类：以生乳或及其加工制品为主要原料，添加或不添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。 ⑤干酪类：以生乳、脱脂乳或稀奶油等为原料，添加/不添加发酵剂，采用酶凝（凝乳酶作用下使酪蛋白凝结）或酸凝（pH变化到蛋白质等电点使蛋白质凝结）等方法，排出乳清，经过/不经过成熟等工序，制得的成熟/未成熟的软质/半硬质/硬质/特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛乳中的相应比例（乳清干酪除外）。 ⑥其他：乳清粉、乳清蛋白粉和干酪素等。

步骤 2

【牛乳的组成】 乳中的主要营养素是乳蛋白、乳脂肪和乳糖，乳蛋白以胶体（酪蛋白）或大分子（乳清蛋白）形式存在，乳脂肪以乳浊液形式存在，乳糖以真溶液形式存在。特别是前两者与乳的物理状态息息相关，通过调整其浓度、状态等，使得乳千变万化。

步骤 3

【乳制品指标】(均为每100克的含量) 乳制品中乳蛋白、乳脂肪等的变化造就了乳制品的千变万化，为了制作各种乳制品，可以参考相关指标调整配方用量。

步骤 4

【乳蛋白的凝结方式】 ①酸凝乳：酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体加酸至pH 5.2-5.3，磷酸钙分离形成酪蛋白酸钙；加酸至pH 4.6，钙分离形成酪蛋白，酪蛋白等电点沉淀形成干酪；pH3.8-4.3，酪蛋白带正电，但是产生的静电斥力不足以让酪蛋白恢复稳定的胶束状态，仍有绝大部分沉淀。 ②酶凝乳：酪蛋白在凝乳酶催化作用下形成副酪蛋白，游离钙在副酪蛋白分子间形成钙桥，副酪蛋白微粒团聚产生凝胶体，即干酪。 ③热凝乳（乳清干酪）：乳蛋白热稳定性低，加热30分钟以上沉淀：免疫球蛋白（70℃）＜血清蛋白（74℃）＜β-乳球蛋白（90℃）＜α-乳球蛋白（94℃）。 ④加热酸凝乳：加热至沸腾后，加酸至pH4.6，酪蛋白和乳清蛋白共同沉淀形成干酪，由于乳清蛋白的存在，干酪保水性提高。 ⑤钙凝乳：酪蛋白在钙和磷平衡中，以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体形式稳定在乳液中，加入氯化钙破坏钙和磷的平衡，加热即可使酪蛋白凝固。加热至95℃，加入0.12-0.15%氯化钙，可使乳中97%乳蛋白凝固。

步骤 5

【乳制品的发酵】 发酵乳主要是利用乳酸菌将乳糖等转化为乳酸等风味物质。在发酵过程中，牛乳中的营养成分充分保留；乳糖分解解决了乳糖不耐受的问题；乳酸形成有利于矿物质钙等的吸收，降低pH有利于凝乳，并抑制有害菌的生长；维生素含量增加，如嗜酸乳杆菌合成烟酸、VC和VB12，明串珠菌合成VB12和VB2，谢氏丙酸杆菌合成VB12；保加利亚乳杆菌等产生蛋白酶，可以将酪蛋白分解成胨和氨基酸，增加乳的风味，并有利于消化吸收；嗜热链球菌等产生胞外多糖，可以增稠，还可以改善肠道微环境。

步骤 6

【乳制品的打发】 乳制品打发是利用乳脂肪作为稳定剂，向其中搅入空气，形成稳定的泡沫的过程。所以想要充分地打发乳制品，有两个条件：①乳脂肪含量足够多，足够稳定住大量的气泡；②乳脂肪需为固态（充分冷藏），想想泡沫表面如果是液态油，那么多泡沫紧紧地挨在一起会怎么样？可不就气、水、油分离了。

步骤 7

【乳制品的千变万化】 1⃣️乳固体含量变化： ①增加。全脂/脱脂乳粉➕水➡️全脂/脱脂牛乳➕全脂/脱脂乳粉 →➡️全脂/脱脂淡炼乳➕糖➡️全脂/全脂加糖炼乳（均匀混合。加糖炼乳固体含量太高，可用破壁机；或先稀释溶解，再加热蒸发水分浓缩） ②降低。全脂/脱脂淡炼乳➕水➡️全脂/脱脂牛乳（加糖炼乳中糖含量过高，稀释后或者太甜，或者奶味太淡） 2⃣️乳脂肪含量变化： ①增加。脱脂乳➕稀奶油/奶油(黄油)/无水奶油(无水黄油)➡️全脂乳+奶油/无水奶油→稀奶油（可采用破壁机充分乳化） ②降低。 稀奶油➡️奶油+低脂乳（过度打发，或加热使水油分离） 鲜乳➖乳脂肪➡️低脂乳（加热，或机械搅拌，或重力分离） 3⃣️乳蛋白的凝结： ①酸奶/稀奶油/干酪制作剩余的乳清➡️乳清干酪（热凝乳，或加热酸凝乳） ②脱脂乳/全脂乳/淡炼乳/稀奶油➡️干酪(酸凝乳，加热酸凝乳，或酶凝乳) 4⃣️发酵： 脱脂乳/全脂乳/稀奶油➕菌粉/发酵乳/发酵制品乳清➡️发酵乳/发酵稀奶油 5⃣️打发： 冷藏稀奶油/软化奶油/融化奶油干酪➕糖➕空气➡️蓬松绵软（奶油干酪可适当加牛奶稀释）

菜谱创建时间：2023-05-03 16:02:06