脆皮流心雪糕/冰淇淋

作者： Naschkatzee

配方来自鲍鲍的厨房，配图部分来自群里小伙伴分享的作品，真是太厉害了！ 一个配方可以做2条雪糕，一盒冰淇淋。 基底奶酱可以翻倍做，加不同配料做不同口味的雪糕。 1份基底酱做出来大概是150克，所以如果想一次用完基底酱，其他奶酱记得翻1.5倍搭配用完，建议一次做一两个口味就可以了，我试着做了3个口味，手忙脚乱，厨房一堆东西要洗。

用料

• 基底酱
• 蛋黄 35克
• 砂糖 20克
• 水饴 10克
• 木薯粉 5克
• 牛奶 80克
• 其余材料见步骤

脆皮流心雪糕/冰淇淋的做法步骤

步骤 1

基底酱/万能奶酱 1.35克蛋黄加20克糖电动打蛋器打发至颜色变浅发白，这样雪糕比较绵密，有空气感。再加10克水饴，5克木薯淀粉打匀，锁住蛋黄蓬松感，不会硬。 2.80克牛奶加热到50度以上，就是手一摸觉得烫手就差不多了。 3.热牛奶缓慢加到蛋黄酱里，一边加一边用打蛋器打匀，再倒回锅里最小火加热煮。 4.边煮边快速搅拌，到浓稠酸奶状态倒出来，保鲜膜贴面盖好，放冰箱冷藏，如果结块了最好过一下筛。 ⚠️最好晾凉再用，不然加入打发好的淡奶油里打又会稀溜溜。

步骤 2

莓莓流心雪糕 1.莓莓流心果酱：草莓果茸30克加树莓果茸50克，再加20克白糖，小火煮至粘稠，关火加入20克水饴拌匀晾凉倒入裱花袋。 2.200克淡奶油加入30克巴西梅粉/15克仙人掌果粉，30克炼乳/白糖打蛋器打到不流动。 3.100克晾凉的基底酱倒入步骤2的面糊中，用电动打蛋器打匀，加到裱花袋里。 4.挤入雪糕模具，先挤模具一半高度，边边高一点，中间挤果酱，再把雪糕面糊挤满模具。 5.震一震模具，把表面刮平。 6.放盒子里的话也要震一震盒子。

步骤 3

椰香斑斓雪糕 1.椰香斑斓芒果流心果酱：芒果果泥或者果茸60克小火煮至粘稠，关火加入20克水饴拌匀晾凉倒入裱花袋。 2.200克淡奶油加入5-7克斑斓粉/4克抹茶粉，20克炼乳/白糖打蛋器打到不流动，再加椰浆50克或者椰子粉10克打匀。 3.100克晾凉的基底酱倒入步骤2的面糊中，用电动打蛋器打匀，加到裱花袋里。 4.挤入雪糕模具，先挤模具一半高度，边边高一点，中间挤果酱，再把雪糕面糊挤满模具。 5.震一震模具，把表面刮平。 6.放盒子里的话也要震一震盒子。

步骤 4

巧克力雪糕 1.80克黑巧克力（58%的），加50克淡奶油隔热水融化。 2.200克淡奶油加20克炼乳/糖打到不流动，把巧克力酱加进去打匀。 3.100克晾凉的基底酱倒入步骤2的巧克力面糊中，用电动打蛋器打匀，加到裱花袋里。 4.挤入雪糕模具，先挤模具一半高度，边边高一点，中间加脆脆珠之类的，再挤满模具。

步骤 5

生椰拿铁雪糕 1.纯黑咖啡粉8克，10克椰子粉（可不加），加50克椰浆电动打蛋器打匀融化。 2.200克淡奶油加入30克炼乳/白糖打蛋器打到不流动，把咖啡酱加进去混合均匀。 3.100克晾凉的基底酱倒入步骤2的咖啡面糊中，用电动打蛋器打匀，加到裱花袋里。 4.挤入雪糕模具，也可以直接放盒子里做成冰淇淋，中间也可以加脆脆珠之类的。

步骤 6

香草雪糕： 1.200克淡奶油加入10-20克炼乳/白糖打蛋器打到不流动，加几滴香草精或者香草膏，混合均匀。 3.100克晾凉的基底酱倒入步骤1的面糊中，用电动打蛋器打匀，加到裱花袋里。 4.挤入雪糕模具，也可以直接放盒子里做成冰淇淋，中间也可以加脆脆珠之类的。

步骤 7

焦糖海盐雪糕 1.淡奶油100克煮开放一边(冷的淡奶油加入焦糖酱会结块，所以要加热） 2.另一个锅里加100克糖，20克的水，2克海盐，小火煮开到焦糖色关火，大约180度，别煮过了会苦。 3.热的淡奶油倒入糖水拌匀晾凉做成焦糖酱。 4.200克淡奶油加焦糖酱60克打发至不流动，再加100克基底酱打匀。

步骤 8

海盐花生冰淇淋 1.200克淡奶油加10-20克白糖打至不流动，加海盐花生酱60克，再加100克基底酱打匀。 2.夹心就是花生酱40克加20克水饴拌匀。

步骤 9

菠萝雪糕 1.250克菠萝肉(去芯）料理机打碎，加50克糖，15克柠檬汁，锅里小火煮软至出鱼眼泡加入淀粉水。 2.10克淀粉加20克水做成淀粉水，倒入锅中煮至粘稠。 3.取60克菠萝酱加20克水饴做成夹心。 4.淡奶油200克加20克白糖，60-80克菠萝酱打匀，打到不流动加入100克基底酱，还可以加100克酸奶，再打到不流动即可。

步骤 10

香芋冰淇淋 1.200克芋头蒸熟打成泥，加紫薯粉10克，糖和椰浆各30克，牛奶60克搅打均匀。 2.200克淡奶油加10克糖打发至不流动，再加100克冷却的芋泥和100克基底酱打发即可。

步骤 11

榴莲雪糕 1.淡奶油200克加10克糖打至不流动，加入捣成泥的50-80克榴莲肉，再加100克基底酱打匀即可。 2.适量榴莲肉当夹心。

步骤 12

黑芝麻雪糕 1.淡奶油200克加20克糖打至不流动，加入60克芝麻酱，再加100克基底酱打匀即可。 2.50克黑芝麻酱加30克水饴，做成夹心。

步骤 13

巧克力脆皮酱：黑巧克力150克（58%），椰子油100克，隔热水融化，加入140度5分钟烤香的榛子碎40-50克拌匀，放入深一点的容器中。

步骤 14

白巧克脆皮酱： 白巧克力150克或者牛奶巧克力（32%），椰子油100克，隔热水融化，加入140度5分钟烤香的榛子碎40-50克拌匀，放入深一点的容器中。 加巴西梅粉10克做粉色脆皮。 加斑斓粉3-5克做绿色脆皮。 加竹炭粉少量，椰子粉5克做成椰子灰脆皮。

步骤 15

雪糕冷冻好后，脱模，在脆皮酱里蘸一下，过一会表皮就会凝固了。

步骤 16

各种夹馅的雪糕。

脆皮流心雪糕/冰淇淋的小贴士

我自己跟着做的时候遇到的两个问题和大家分享一下： 1、做基底酱，煮热的牛奶加到蛋黄酱里之后，打了很多泡泡出来，倒回锅里煮的时候，最后泡泡会被吸收掉，不知道是不是正常的。 2、融化巧克力的时候水温过热返沙了，就是出油又搅不匀的那种状态，不过后来加入淡奶油中打又变的顺滑了，因为没有提前算好基底酱，多余的50克一起加进去了，导致雪糕面糊一直打不出不流动的状态，我一直打一直打最后都水油分离了，有点不太好看，如果真的打不凝固也可以冻起来，不要打到水油分离影响口感。 有做过的小伙伴可以交流下还有哪些要注意的提高成功率。

菜谱创建时间：2023-04-25 23:07:48