传统奶香面包

作者： 雷宗永

面包分主食面包、花色面包、调理面包和酥油面包四大类。其中， “主食面包”通常与副食一起食用，所以，以面粉量作基数计算，糖用量<10%，油脂<6%。 夹馅、表面喷涂、油炸等“花色面包”，配方优于主食面包。辅料配比中等，糖控制在12%～15%，油脂7%～10%，还有牛奶、鸡蛋等。其结构松软，体积大，风味优良。 成品面包再加工，制成的“调理面包”，主要有三明治、汉堡包和热狗等。 而高档次的“酥油面包”，配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪等。产品既保持面包特色，又近于馅饼和千层酥等西点，酥软爽口，风味奇特，香气浓郁。 这款传统奶香面包，本属于酥油面包类。但当今物质丰富、大家生活条件好多了。为了健康，我将用糖量调整到干料量的10%，黄油总量控制在18%（须知，欧美人认为，油脂含量在20%以下，属穷人版的食品）。倘若再将馅料由黄油，改为紫薯泥或海苔酥脆松之类，则黄油用量降到8%了。

用料

• 干料100%
• 高筋面粉（90%） 440克
• 奶粉（10%） 60克
• 湿料（干料的0.618）
• 牛奶 220克
• 全蛋液（1个） 50克
• 黄油 40克
• 调料
• 糖（干料的10%） 50克
• 盐（干料的1%） 5克
• 酵母 5克
• 馅料：黄油 50克

传统奶香面包的做法步骤

步骤 1

面粉、奶粉、牛奶、黄油、糖盐集体亮相。

步骤 2

酵母和鸡蛋。

步骤 3

将湿料、调料、干料和酵母依次放入厨师机，开启“和面”功能。

步骤 4

取出面团，称重为874克，分成十五个剂子（约58克/个）。略揉圆（几乎不粘手，可以直接揉），蓋保鲜膜松驰30分钟。

步骤 5

趁闲暇时间，将馅料的黄油切成小粗粒，放冰箱冷藏。

步骤 6

手搓剂子呈水滴状，擀成长牛舌形，洒上黄油粒。自大边向尖头卷起，整成橄榄状。醒发。

步骤 7

今天上海室内气温24度，醒发两个小时成两倍大。

步骤 8

180度5分钟预热烤箱。180度12分钟烘焙。若在烘焙中途，在面包表面刷上一个蛋黄的蛋液，洒上点白芝麻，续烤3～5分钟，则品相更惊艳。

步骤 9

小巧松软、香甜可口的奶香面包，配上一碗草莓酸奶，小日子那叫一个滋润！

菜谱创建时间：2023-04-19 06:49:05