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一些小技巧
用料
一些小技巧的做法步骤
肉 ☆想要肉的表面有点焦焦脆脆的味道，就要裹了面粉用小火煎一下，两面金黄了再进行下一步。 ☆像鸡胸之类不容易熟的就加酱汁煮，鸡腿羊排之类容易煮老的煎完了直接放烤箱里烤，烤熟后再加酱汁，会嫩很多。
烤鸡 让鸡皮酥脆的因素主要有三个，充足的盐分，高温，空气。 ☆腌制的时间要充足，短时间腌制的话要多加盐，烤前再抖掉。 ☆用烤箱时先打高温烤二三十分钟再转低温/直接用油煎制。 ☆用烤网烤，下面用垫了油纸的烤盘接油。
☆处理不容易熟的食材时应该先煮熟/炒至半熟(鱿鱼/土豆/牛腩/猪蹄) ☆炒肉/虾之前用淀粉和蛋清加盐腌制，会嫩滑。
蛋 ☆有厚度的烘蛋/酿肉需要先煎定型再烤，内芯部分是烤熟的，不用煎很久。(全金属的厨具能直接进烤箱，普通玻璃碗/瓷碗不一定能进，要耐高温的，用玻璃碗时还要注意温差，不然容易炸) ☆煮蛋时凉水加盐下锅，全熟的蛋用凉水冲凉降温，好剥壳。 ☆煎蛋饼热油下锅，蓬松不沾锅。煎单面荷包蛋时要盖锅盖，把鸡蛋焖熟。 ☆卧鸡蛋先把鸡蛋打在水里再卧，煮水波蛋时水里要加醋。 ☆滑蛋/美式炒蛋/omelete/玉子烧，蛋液里加牛奶，黄油融化后下蛋，全程小火，单面不定型时加锅盖焖熟。 ☆打蛋花汤时把汤水搅出漩涡(可加淀粉水)，延锅边倒蛋液，倒入后关火，这样子的蛋花薄一点。
调酱汁/浓汤 ☆注意浓稠度，面粉/淀粉/奶油/奶酪/土豆泥都可以增加浓稠度。 ☆少量酒精会让酱汁更有风味，注意甜度。 ☆鹰嘴豆泥很香，但是豆子的味道太明显了，加点奶油和蛋黄酱就已经很好吃了。 ☆蒜粉/炸蒜泥/炸洋葱几乎是百搭的。 ☆加点高汤/浓汤宝，会直接提升酱汁的品质。
甜品 ☆马斯卡彭很好用，放在淡奶油里可以增加稳定性，和奶油奶酪一起用会让成品更加柔软，咸味变淡，做冰淇淋化得慢。 ☆熟的蛋黄液是浓稠且有香味的，隔水加热到有明显香味时一定要拿出来。 ☆蛋黄里加酒/香草精/香草荚/柠檬汁去腥。 ☆适量的白巧克力液可以增加奶油的稳定性，让慕斯更挺。
其他 ☆热锅冷油炒菜不沾。 ☆热锅热油炸东西，东西下进去后转小火维持温度。 ☆泡打粉/酒会让炸糊蓬松。 ☆给肉焯水时，冷水下锅煮开撇浮沫，煮汤/炖肉时加水加开水。 ☆炖肉时加酒会增加风味，煎肉后的锅底也可以直接用酒去渣，入汤能增加焦香，也可直接做肉排酱汁。 ☆花椒的去腥效果很好，可以用花椒油打肉馅。炒菜时扔两个花椒进去炝锅也很香。 ☆豆角之类不易熟的蔬菜应该先焯水/炒后加水焖熟。 ☆酱汁/老卤/料油/风味黄油用不完的可以晾凉了冻起来，用的时候再加料就好。 ☆炸葱油时要留点葱绿，专门炸好了泡葱油下面的酱油吃，超级香。炸辣椒油时也要留点生辣椒粉，拌在热辣椒油里提升辣度。 ☆高汤可以用烤箱烤，也可以用大锅熬，或者直接用浓汤宝。熬的话注意一直保持清汤，香料要放足(芹菜，胡萝卜，洋葱，蒜，欧芹，百里香，罗勒，胡椒粒.....)，熬好的汤可以分小份冻起来，几乎所有菜里都可以加。 ☆香肠的肠衣可以煎开当肉馅使，和肉馅时可以用一半生一半熟的，有熟油的味道会更香。
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