手把手教你做酥软与奶香共存的黄油蛋黄酥（16个）

作者： 年糕妖怪

是自己工作室的在用配方，个人不喜欢猪油味，所以在售的是黄油版本，奶香奶香的；附上保存五天也能维持酥软的小tips；谢谢观看：0

用料

• #油皮面团
• 低筋面粉 150克
• 高筋面粉 50克
• 软化黄油 75克
• 温水 75克
• 细砂糖或糖粉 15克
• 盐 1克
• 白醋（增加面团延展性，可省） 几滴
• #油酥面团
• 低筋面粉 165克
• 黄油 95克
• #内馅
• 咸鸭蛋黄 16个
• 油性红豆沙馅 480克

手把手教你做酥软与奶香共存的黄油蛋黄酥（16个）的做法步骤

步骤 1

新鲜咸鸭蛋取出蛋黄备用

步骤 2

蛋黄在无味食用油中浸泡一夜，作用是可以让蛋黄烤出来更油润

步骤 3

浸泡一夜的蛋黄取出，喷高度酒去腥

步骤 4

烤箱180摄氏度，5-8分钟，烤至如图示微微冒汗珠即可

步骤 5

#油皮面团 所有材料准确称重后一并放入厨师机中，搅打成光滑面团；

步骤 6

稍微粗糙一些也无妨，如图示揉圆-割开-包上保鲜膜，冷藏一夜使用，取出来就是光滑的面团了 如果面团一次性搅打光滑了，只需冷藏1小时以上，即可使用

步骤 7

#油酥面团 所有材料准确称重后一并放入厨师机中，搅打成面团；这部分黄油也建议膏状软化使用，能更快成团

步骤 8

油酥最后状态如图示

步骤 9

油皮分割成23g/个，盖保鲜膜保湿

步骤 10

油酥分割成16g/个

步骤 11

油酥包入油皮中 包之前确认油酥和油皮软硬程度相近。如果油酥太硬，后续会很难擀开，导致酥皮层次不好；油酥太软可以冷藏片刻

步骤 12

收口收紧朝下，盖上保鲜膜，室温静置15分钟 室温高于25摄氏度时需要冷藏静置 每一次静置都是为了松弛面团，让后续擀卷更省力

步骤 13

将面团收口朝上，擀开 擀一个拿一个，避免面团风干

步骤 14

尽量避免反复来回擀，动作要利落，避免混酥 如图示卷起

步骤 15

盖保鲜膜静置15-20分钟 期间可以开始分豆沙馅，30g/份

步骤 16

将冷却的蛋黄包入豆沙中

步骤 17

面团静置完成后，开始第二次擀卷 收口朝上

步骤 18

这次擀卷能明显感觉阻力变大一些，因为油酥和油皮已经一层叠一层变得复杂 所以这次不用擀太长，但需要尽量保持宽度一致，这样卷起来比较平整

步骤 19

静置15分钟 一定要全程盖保鲜膜或干净的湿布保湿 面皮风干的话会变得很硬，导致破酥，很难包

步骤 20

取出一份，收口朝上，中间压一下

步骤 21

如图示，将两端向中间折

步骤 22

均匀擀开成巴掌大小

步骤 23

包入馅料，虎口借力慢慢收口 包之前记得确认面皮光滑面朝外

步骤 24

收口尽量收紧，不然烤的时候容易爆开 收口处面皮太厚可以剪掉一点

步骤 25

整圆，有间距地排列在烤盘上 盖保鲜膜静置10分钟 #防爆小tip：用牙签从中间插入戳个洞让它在烤的时候有地儿透气，减少爆开机率

步骤 26

取一颗蛋黄，加一小勺牛奶稀释 用毛刷蘸取少量蛋黄液均匀刷在蛋黄酥表面，重复2次 撒上芝麻

步骤 27

烤箱预热180摄氏度 预热完成后，放入烤箱中下层，180摄氏度，35-40分钟 每个烤箱脾气不同，建议先计时30分钟，之后随时观察蛋黄酥状态来决定烘烤时间长短 烤至表皮微微发黄，底部有焦黄色即可 #保持酥软小tip：烤至完成后，关掉烤箱，让蛋黄酥在里面焖5-8分钟，蒸发掉更多水分即可保持酥皮效果，冷却后密封保存5天依然美味

手把手教你做酥软与奶香共存的黄油蛋黄酥（16个）的小贴士

每个要注意的细节都在步骤中，有问题欢迎留言～ 油性豆沙可以使用广州酒家或顺南，是好吃的。 自制红豆沙低糖低油更美味！

菜谱创建时间：2023-04-14 14:37:05