水煮肉片

作者： 郁歌

水煮肉片是以猪里脊肉为主料的一道地方新创名菜，起源于四川省自贡市，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。 因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一；特色是“麻、辣、鲜、香”。

用料

• 猪里脊肉 半斤
• 火锅底料 半袋
• 辣椒粉 半两
• 花椒粉 半两
• 千张 2块
• 黄豆芽 2两
• 白芝麻 1两
• 小葱 2根
• 姜 1小块
• 蒜 半头
• 香菜 少许

水煮肉片的做法步骤

步骤 1

将猪里脊肉切2毫米厚，15至25毫米宽片状，清洗出血水再挤干水分。 上桨的目的是锁住水分，让食材鲜嫩。上桨分三步，第一步，生粉、盐、味精、白胡椒粉、生抽、料酒和少许清水调匀成糊，涂抹在肉片上，用手抓揉均匀。第二步，加入1个鸡蛋清抓揉。第三步，加入少量色拉油锁住水分，腌制15分钟。 腌制上桨的顺序是生粉—鸡蛋清—色拉油。

步骤 2

小火炒芝麻，颜色微黄，有香味，放小碗中备用。 千张切丝，和豆芽焯水，水中滴几滴油，菜色鲜亮。焯水后的千张和豆芽垫在盆底备用。

步骤 3

油烧热，放姜蒜末和葱白粒煸香，加入火锅底料和豆瓣酱煸炒香，干辣椒和花椒放入煸炒香，加入开水，开始调味，加入盐、鸡精、味精、白糖、老抽，煮2到3分钟。

步骤 4

用漏勺捞出渣渣扔掉，改小火，水开后把腌制好的里脊肉一片片下入锅中，改中火烧开，这个过程不要动肉片，防止肉片脱桨，约30秒钟，肉片和汤倒入盆中。

步骤 5

肉片上撒辣椒面花椒粉和蒜末。锅洗干净加油烧热，浇在肉片上，撒上芝麻和葱花。 也可以撒点香菜叶。

水煮肉片的小贴士

制作要点： 1、干辣椒和花椒记得要炸至棕红色，炸之后油还可以炒蔬菜。 2、豆瓣酱要记得翻炒出红油，最后的油要烧的特别的热，这样才能够将蒜末的香味逼出。

菜谱创建时间：2023-04-14 13:16:12