双色可颂 开酥记录

作者： 做面包的麦子

一次机器开酥的记录

用料

• CDC法式粉 1200克
• 盐 24克
• 糖 84克
• 鲜酵母 48克
• 奶粉 36克
• 牛奶 240克
• 水 325克
• 黄油 60克
• 包裹用片状黄油 600克

双色可颂 开酥记录的做法步骤

步骤 1

将除片状黄油外的其他材料用厨师机打至可以拉出一个较厚的容易破的薄膜，面温约22度

步骤 2

先将所有面团分三份，再将两份面团再切出20%的小面团，用来做色皮，分别用6克红曲粉6-10克水和6克可可粉6-10克水，将分出的两份小面团揉匀，没有明显的颗粒，没有明显的颜色不匀就可以

步骤 3

一共有5个面团，全部收圆后，加保鲜膜，室温发酵30分钟

步骤 4

30分钟后，将面团擀开，擀成厚片后，用保鲜膜裹好，进冰箱冷冻两小时后，进冷藏隔夜后使用 如果两小时后面团明显发起，可以再将面团擀开重新叠成厚片后放冷藏。

步骤 5

第二天先将200克片状黄油擀至约7MM厚，尺寸约为16*18cm，我黄油也是分了三份200克来擀开。也可以是直接用600克油擀至7mm后，平均分三份。擀开后，包油纸继续放冷藏。 擀黄油前一定要确认黄油的状态 ，太硬太软都不可以，太硬擀不开，太软容易化开。合适的状态是黄油可以用劲能按的动，只要可以用力按下一点，就可以来开油了。

步骤 6

将冷藏隔夜的面团取出，用机器开至黄油的两倍大，黄油是16*18，所以，面团开至16*36或是18*32都可以

步骤 7

用擀开的面团将黄油片包起，

步骤 8

用机器擀压至4-5mm厚，进行一次四折。折好后包上油纸放冷藏松弛20分钟左右

步骤 9

松弛好的面团取出后，先调整宽度，将宽度擀至约20CM再将长度擀至63cm，进行一次3折，这样可以得到一份20*20cm的尺寸，包好油纸继续冷藏20分钟左右

步骤 10

双色可颂需要在三折完成时包上调色的面团。将调色面团取出，擀开约25*25cm，可以包起刚刚的20*20的面团就可以，包好后，继续冷藏约20分钟

步骤 11

松弛好的面团取出进行最后一次的展开，目标是31cm宽，厚4mm，长度可以不做要求，最终展开多长就是多长

步骤 12

展开好的面团直接进行切割，目标尺寸是9*30cm，重约75克。最终成品是8*29cm，重约70克

步骤 13

分割好就进行卷起整形，也可以放回冷藏约10分钟后再整形。全部整形好的面团可以直接进行最终发酵，也可以直接进冷冻，做成冷冻面团

步骤 14

整形好的面团

步骤 15

红曲色，双色

步骤 16

层次

步骤 17

可可色皮

步骤 18

层次

步骤 19

直接发酵可以放发酵箱26-28度进行最终发酵，发酵至，面团层次展开有明显的变大膨胀，摇晃有抖动感，就可以刷蛋液入炉了

步骤 20

冷冻面团需要烘烤时，取出后先在室温下退冰一小时再入26-28度的发酵箱进行发酵，同样的发酵至面团层次展开，有明显的变大膨胀，摇晃有抖动感，就可以刷蛋液入炉了

步骤 21

平炉烘烤，高比克C60M，上火180，下火200，烤至上色满意，约15分钟

步骤 22

风炉烘烤，高比克80S三层同烤，200度，15分钟，上色有点重，下次需要调整

步骤 23

出炉后的成品

步骤 24

切面

步骤 25

切面，从切面看，面团还可以再发一会

步骤 26

冷冻面团

步骤 27

面团冻硬后可以混在一起放

步骤 28

直接发酵的面团在发酵箱做最终发酵，一定要关注发酵箱内的实际温度

双色可颂 开酥记录的小贴士

开酥操作没什么难的，主要在于对面团和黄油状态的控制上，有机器可以更加的轻松，在保证黄油不软的情况下，两次折叠可以连着操作不进冷藏。 这次用的是高比克的桌面型的Q53开酥机，一份面团是400粉包200克油，比较轻松，出品大约是一份小面团可以出12只可颂 食谱主要是自己 一次记录，所记录的温度时间仅供参考

菜谱创建时间：2023-04-09 17:02:53