虎皮凤爪一次成功的小窍门

作者： 宁静致远/sun

对早茶餐厅的虎皮凤爪一直心心念念，试做一次性成功😎现在谈谈如何避险、提高成功率的体会。

用料

• 鸡爪 2斤
• 料酒 适量
• 生抽 3勺
• 老抽 1勺
• 蚝油 2勺
• 葱姜蒜 适量
• 香叶 2片
• 八角 2个
• 桂皮 一小块
• 干辣椒 2-3个
• 花椒 一小把
• 冰糖 3勺

虎皮凤爪一次成功的小窍门的做法步骤

步骤 1

鸡爪减掉指甲，清洗两遍后泡水2小时，血水渗出后会减少腥气，泡水期间换几次水。

步骤 2

炒糖色：起锅倒少许油，放入冰糖或白砂糖，黄冰糖色泽会更透亮。小火，用勺子底慢慢把冰糖敲碎，不断搅动融化。我的冰糖放少了，可以再加一半。

步骤 3

冰糖炒至变红，如图。糖不能炒的时间太长，容易发苦。第1次预警：调至小火，盖上锅盖，露出一条缝，沿缝隙、贴着锅壁迅速倒入提前烧开的热水。一定要注意防迸溅！！不能倒凉水！

步骤 4

糖水用中火熬两分钟后，糖色就做好了。舀出一碗备用，剩下的加入两碗凉水，准备焯水。

步骤 5

放入洗净的鸡爪，倒入料酒、姜片、葱段（没有大葱了，用圆葱代替的），大火烧开，浮沫舀出扔掉。焯水2分钟即可，不能久煮！！用糖色水焯水的目的是给鸡爪增加底色和底味。炒糖色这个步骤可以省略，改为焯水后控干净，倒入一点酱油拌匀增色，或是在焯水时，放入麦芽糖，都有增色的作用。

步骤 6

这是焯水完毕的凤爪。第2次预警：用厨房纸一定要擦干净，防止油炸时溅油！鸡爪最好是切成两块，太大的话不方便油炸！

步骤 7

起锅烧油，油六成热，插入筷子会有密集的小泡，我倒的油少了，鸡掌心没炸到，下次多倒点油。2斤鸡爪分两次油炸的。第3次严重预警：油热后迅速放入鸡爪，立即盖上锅盖，不要马上翻动，开中小火。听到锅里噼啪声音变小后，揭开一条缝看看后翻面，锅盖此时是盾牌，提前穿上围裙和套袖。略微定型后再翻面。千万防止烫伤！

步骤 8

油炸完毕的凤爪，颜色红亮，油炸的略微干一点，便于变成虎皮。放到冰水里浸泡2-3小时，浸泡后鸡皮变成褶皱状，即虎皮。

步骤 9

配料：葱姜蒜，八角2块、香叶2片，小茴香，辣椒2片，草果1颗，白芷1片，花椒。如果没有草果和白芷，也可以，但是做卤煮肉类时，白芷增香。

步骤 10

起锅烧油，中小火，放入配料炒香。

步骤 11

加上蒜蓉辣酱继续炒。或是加面酱和豆瓣酱，或是加郫县豆瓣酱，根据个人口味定。

步骤 12

倒入1勺料酒，生抽、老抽、蚝油、盐，倒入水和预留的糖色水。

步骤 13

把鸡爪放到汤里煮，中火烧开后转中小火，煮40分钟。

步骤 14

最后收汁，一定要留一点汤，不能烧得太干！出锅！

步骤 15

上桌。

步骤 16

汤浇在米饭上，实在太好吃了。

虎皮凤爪一次成功的小窍门的小贴士

1.一定要注意安全，防止油溅烫伤！！！炸前一定要用厨房纸擦干！ 2.油多点才能炸透。炸成金黄色，这是出虎皮的关键。 3.提前准备好冰水浸泡2小时。 4.加了蒜蓉辣酱好吃。不能吃辣的，减少辣椒用量。 5.踏青时带上当小凉菜，美味～

菜谱创建时间：2023-04-08 23:30:57