一周做5次【保姆级】手揉超好吃经典吐司

作者： 三分甜七分言

💚手揉的意义： 光速时代，慢已经变成一种奢侈。时间留给面包的风味，值得最漫长的等待。没有机器，没有燥急的心情，只有对面团的痴迷与狂热，感受面团带来的奇妙感官，再期待面包出炉的惊喜时刻。面包弥漫出来的香气，都带着丝丝温暖的气息，最是人间灯火。 手揉面团最主要是控温，室温高手 22 度就建议开空调操作。给面团足够的时间，多次静置，水合，松弛，都能让面筋自然生成，省去了揉面的时间，更好地把控温度。利用摔打代替大部分揉搓时间，让面团得到更好的延展性以及更强劲的筋膜，王揉过程就不会很累。 手揉面团更适合做面包，时间相对容易掌握，吐司更漫长些，手套膜的要求更高一些，但是仔细整形与发酵，同样能回赠你细腻的出品。 方子来吴克己老师的经典牧场牛奶吐司，含水量 73%。我修改了一下，口味偏咸甜，口感惊艳，喜欢咸口的可以用原方。手揉经过多次练习总结，新手揉面过程不会观察面团状态，更是揉面灾难。今天分享一些详细手法以及面团状态，让手揉党得到很多的灵感与启示。

用料

• 高筋面粉 250g
• 海盐 5g(或普通盐4g)
• 糖 35g(原方17g)
• 全蛋液 12.5g
• 鲜酵母 9g(原方7.5g)
• 鲜牛奶 195g
• 黄油 25g

一周做5次【保姆级】手揉超好吃经典吐司的做法步骤

步骤 1

步骤 2

1.手揉阶段如图所示。

步骤 3

详细说一下判断面团状态： 1️⃣面团基础搅拌无千粉一—呈现粗糙状态 2️⃣面团吸水过后，含水量高于 70%会沾黏，需要断筋重组——呈现稀烂状态 3️⃣多次摔打面筋开始形成，达黄油膜状态—呈现基本光滑状态 4️⃣油的加入面团筋膜变弱，需要重新重组一呈现延展性差，稀烂 5️⃣再次摔打，面筋变的更加强劲，手套膜形成一呈现光滑旦不沾面板状态

步骤 4

步骤 5

步骤 6

步骤 7

步骤 8

步骤 9

2，整理滚圆，温度 28度进行第一次发酵。吐司的话膜的筋度达不到，中途拉伸折叠增加筋度，继续基础发酵。

步骤 10

3.进行两次擀卷 4.34度左右进行第二次发酵。

步骤 11

5.烤箱预热190度，学厨模具，中下层，上160下170烘烤34分钟

一周做5次【保姆级】手揉超好吃经典吐司的小贴士

1.手揉最主要控制面温，室温高于22度需要开空调操作，使用后酵母法，可以更好掌握最终面团温度 2，少揉多摔，模拟机器。不累！不累！时间长！耐心！ 3，静置可以更好的出膜，每次拉膜建议先静置最少10分钟，等面筋松弛下来再进行拉膜，比较准确。如果出膜困难，多静置拉伸折叠。水合时间不要过长，有些面粉长时间水合会烂面。 4.手揉不难，控制变量更难！因为途中容易沾到面粉又洗掉，最后容易产生非常大的变量！这里重点提示，每次需要静置面团，停止揉面的时候。必须用油把手揉面团揉搓出来，减少变量！这里基本其他博主并没有提到！这就是很多人惊奇为什么总面团量少很多的重要原因！

菜谱创建时间：2023-04-03 00:47:41