烫面法肉松小贝

作者： Shelley董小姐

网上小贝食谱一再经历失败，真是备受打击！ 看了下商用配方基本上会加塔塔粉和泡打粉，用来稳定蛋白和蓬发蛋糕胚体积。 不死心的我决定用烫面法试试，果然成功率提升了！

用料

• 蛋黄糊
• 牛奶 40g
• 色拉油 35g
• 低筋粉 35g
• 蛋黄 50g
• 蛋白霜部分
• 蛋白 100g
• 白砂糖 35g
• 盐 0.5g
• 玉米淀粉 7g
• 柠檬汁 适量

烫面法肉松小贝的做法步骤

步骤 1

牛奶色拉油微波炉高火加热1.5分钟左右，乳化后加入低筋粉混合均匀，加入蛋黄混合。

步骤 2

蛋白加玉米淀粉佳麦厨师机7速打出鱼眼泡一次性加入所有糖，6速提缸打一两分钟，后续打出硬挺蛋白即可。

步骤 3

混合蛋白霜和蛋黄糊，蛋糕糊倒入裱花袋快速挤高高。高比克C95层炉185/150，16分钟，开烤箱闷2分钟，出炉。（加了塔塔粉后180℃/130℃，15分钟） 高比克T95风炉170℃预热，145℃25分钟。

步骤 4

风炉烤的

步骤 5

层炉烤的，还可以更好，稳定蛋白可适当添加柠檬汁或者塔塔粉。

步骤 6

3/27，加了塔塔粉和泡打粉之后的体积明显更大，挤的蛋糊也更高，实验冷藏15分钟再烤也不消泡。适合一次打多了这么操作。

步骤 7

加塔塔粉泡打粉的，层炉210/140℃15分钟。 风炉145℃ 25分钟。170预热。

步骤 8

添加泡打粉塔塔粉的高度不错😊

步骤 9

3/30无泡打粉版本，从此就还是不加泡打粉了，没必要。

菜谱创建时间：2023-03-23 15:33:53