面包万能面团

作者： 十安xy

用料

• 老面
• 水 70克
• 高筋面粉 100克
• 盐 1克
• 鲜酵母 2.1克
• 汤种
• 高筋面粉 30
• 水 150
• 主面团
• 高筋面粉 500克
• 奶粉 20克
• 白糖+海藻糖 100克+35克
• 全蛋液 50克
• 牛奶 265克
• 盐 6克
• 老面 150克
• 汤种 150克
• 鲜酵母 15克
• 黄油 40克

面包万能面团的做法步骤

步骤 1

提前制作老面，揉匀后室温一小时发至2倍大，转冷藏14小时以上使用，老面冷藏最多不超过3天

步骤 2

制作汤种：水粉混合均匀后，在小奶锅中加热至浆糊状（65℃左右），贴面密封保存，放凉即可使用，隔夜冷藏最好，冷藏不超过3天

步骤 3

混合除黄油外主面团、老面和汤种材料，出厚膜后加入黄油打至手套膜即可

步骤 4

可以结合冷藏发酵法，前一晚打好面团后一次发酵后，面团排气分割成所需的大小，滚圆密封冷冻2小时，转密封冷藏8小时左右，从冰箱取出，面团中心回到16℃左右，整形进行二发和烘烤，也可整形后冷冻，次日回温进行二发和烘烤

菜谱创建时间：2023-03-23 10:26:39