全麦粉的迷思② | 高比例全麦吐司的成败关键

作者： 温度23

在上一篇【https://www.xiachufang.com/recipe/107079405/】里，我提到了关于不同人群适合的全麦粉比例，那么这一篇来聊聊不同的全麦粉添加比例对全麦吐司成败的影响，以及我设计全麦吐司配方的思路。 以鲍勃红全麦粉+富泽商店高筋粉为例。 鲍勃红全麦粉是出了名的吸水狂魔，比起其他常见品牌的全麦粉，它更需要高水量来辅助打面时产生的面团延展性，同时也更容易快速揉出我们需要的面筋状态。 众所众知，全麦粉是保留小麦麸皮研磨出来的面粉，麸皮对面筋的强韧有一定影响，因此全麦粉添加比例越高，越容易影响面筋的强韧，面筋越弱，揉面程度就要越有所保留。 举例来说，50%全麦和75%全麦的配比，50%添加量的揉面时间可以比75%的时间长一些，也就是说面膜可以略微薄透一些。75%含量的面团则只需要打到可以抻出大片不易破、有弹性、半透明的面膜就可以。如果是100%含量（即全部使用全麦粉制作吐司）则只需要打到可以抻出大片不易破、有弹性的面膜就够了。也就是我常常强调的，高比例全麦吐司打面，韧性比薄透更重要。 换句话说，高筋粉的含量越多，对面筋强韧度的助力更多，可以放心多揉几下；高筋粉含量越少，能支撑面筋后期不断裂的助力越少，因此不宜揉得过薄。 🌟 因为面筋在之后的一次发酵和二次发酵时，还会继续合成一些，如果此时揉得薄了，后期很可能就支撑不住，无法强韧包裹住发酵产生的气体，二发自然不能顺利长高。 不同添加比例的全麦吐司，含水量也要根据全麦粉的多少来调整。 以下给出总粉量为300克时，不同全麦比例吐司的烘焙百分比。（其他品牌的全麦粉请自行减少一些水量，预留大致10克来调整） 🌟 糖和黄油是否要添加可根据个人需要，虽然我以前也很极端，不过我现在认为5克糖的热量并没有多少，不至于影响减重，但是它却可以帮助发酵；黄油也是，不添加黄油的面团保鲜度总是差一些，可能2天就会开始变干，我现在都会添加5克黄油意思意思。 【50%全麦吐司】 高粉：150克（50%） 全麦粉：150克（50%） 干酵母：3克 糖：5克 盐：3克 水：216克（72%） 黄油：5克 总重：532克 【75%全麦吐司】 高粉：75克（25%） 全麦粉：225克（75%） 干酵母：3克 糖：5克 盐：3克 水：225克（75%） 黄油：5克 总重：541克 【100%全麦吐司】 全麦粉：300克（100%） 干酵母：3克 糖：5克 盐：3克 水：234克（78%） 黄油：5克 总重：550克 以下贴出不同含量时的面膜状态。

用料

• 不同添加比例的揉面程度参考

全麦粉的迷思② | 高比例全麦吐司的成败关键的做法步骤

步骤 1

【50%含量揉面程度】 面膜能抻到半透明的状态。

步骤 2

【75%含量揉面程度】 面膜不如50%的半透明感了，明显较为厚了一点。（有点没对上焦凑活看看😅）

步骤 3

【100%含量揉面程度】 面膜程度到这样就可以，如果75%还能隐约看到半透的手指，此图里最两边的手指已经基本不透光了。 其实100%与75%的区别不是特别大，75%的比例已经很高了，重点还是在抻面的过程中，感觉面膜是有弹性的，不是那么容易破的。

步骤 4

附一个100%全麦比例的揉面完成视频，大家可以感受看看，所谓的可以抻开大片不易破的面膜且有弹性，是个什么样的状态。

菜谱创建时间：2023-03-22 11:13:43