「记录」荠菜笋丁馄饨——来自公众号喃猫小厨房

作者： 一朵泡泡云

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用料

• 荠菜

「记录」荠菜笋丁馄饨——来自公众号喃猫小厨房的做法步骤

步骤 1

馄饨皮 约80张 野生荠菜（摘好的重量）500g 猪肉馅（肥瘦比3:7）500g 春笋（去壳去老根后重量）400g 干金钩 25g 干香菇 6朵 葱姜水 约100ml 无味植物油 约 6勺 蚝油 1勺 生抽 2勺 盐 约2茶勺 白糖 1.5勺 白胡椒碎 约1茶勺

步骤 2

葱姜切丝泡入能没过的开水，自然晾凉做成葱姜水。 香菇开水浸泡。

步骤 3

野生荠菜切掉老的根部和变黄的叶子 左为野生荠菜，右为种植荠菜。香味相差很大。

步骤 4

荠菜洗干净后，倒入滚水里汆烫1分钟。

步骤 5

捞起，过凉水，拧干。

步骤 6

切碎。

步骤 7

汆好的笋切成4mm见方的丁

步骤 8

金钩用刀切成细末 金钩碎在馅儿里起到了至关重要的提鲜作用！

步骤 9

如果想要味道更融合，还可以用搅拌机打成虾松。 切碎或者打成虾松都可以。

步骤 10

泡发的香菇切碎

步骤 11

混合食材里，除馄饨皮外的所有调料。

步骤 12

用手混匀。

步骤 13

尝试咸味是否合适。烧热锅，倒一些油，放入一块馅儿，压成饼，煎熟后尝一下。尝起来是非常明显的偏咸了，就说明是可以的。

步骤 14

包馄饨 馄饨皮一定要选皮厚一些的！！ 不然笋丁会把皮扎破，然后煮出来就不鲜了！ 馄饨皮上放放一坨肉馅儿

步骤 15

往下卷

步骤 16

左右两端的开口处蘸水捏死

步骤 17

皮缝朝下，一角蘸水，捏死对角。

步骤 18

包这款菜肉馄饨，一定要把缝隙捏死，有点类似包饺子。不能像纯肉小馄饨那样漏馅儿！这款一旦露馅儿就没味儿了。

步骤 19

开水下锅，小火煮5分钟左右即可。煮太久容易破皮。 汤底你可以放一些切碎的金钩/虾皮，紫菜，一点点生抽和糖，盐，葱花/香菜，等用开水一冲，再滴几滴香油。

「记录」荠菜笋丁馄饨——来自公众号喃猫小厨房的小贴士

关于如何汆笋的重要通知！ 今天我妈汆了一箱咱的四川雷笋，我发现比我自己汆的苦涩了那么一点。看到大家今天都陆续收到笋了，所以我觉得有必要再跟大家强调一下笋的汆法。 首先，笋大都带有一种涩味，这是草酸造成的。有时涩味浓度过高就会让人觉得苦涩，汆水的目的就去掉涩味。 然而汆水也会带走笋的香味和鲜味，因此越是新鲜的笋我一般越不想汆太长时间（有时我甚至不汆）因此食谱里写的沸水下锅汆30秒。 但是这30秒有两个前提： 1. 汆笋的水非常【多和宽】，且一次只下一小波笋。同时在锅里的笋和水的体积比大概是1:10。水太少，水里的草酸浓度过高，汆出来的笋就会苦涩一些。 2. 30秒是笋沸水下锅后，【水重新沸腾后】再开始计时30秒，而不是一下锅就开始计时。 但是！ 如果你对涩味非常敏感，那么建议你： 1. 水量尽量宽，水多笋少。 2. 笋【冷水下锅】再开始煮，沸腾后再煮1分钟后捞出。这样苦涩味会被去除很多，但是香味和鲜味也会流失更多。 因此大家可以根据自己的口味，在鲜香味和苦涩味之间找到一个平衡。希望大家吃得满意！

菜谱创建时间：2023-03-06 15:25:59