隆江猪脚饭

作者： 水蜜桃店长

人有时总会忍不住特别想吃猪脚饭，但外卖一份30多块钱的，猪脚却没多少，也不够入味柔糯。听说隆江当地卖的猪脚饭，凌晨5、6点就要开始等待，但凡晚一点，最好吃的部位都被一抢而空，想必一定是美味至极。 出不了远门，就在家里小试牛刀了。隆江猪脚最大的挑战是高汤，工序非常复杂做了许久功课，找来比较靠谱的配方，想尽可能地复刻出传说中的绝猪蹄被炖得烂透，轻轻一抽，大骨轻而易举地脱落。颤巍巍地铺在饭上，再浇一层酱汁，随着热气吸收均匀，每一块都得让他跳够个舞才肯嚼下。小小一方猪蹄就是嘴里的一方天地。瘦肉丝丝缕缕地就碎在嘴里，肥嫩的地方又带着卤汁的香气环绕。

用料

• 猪皮 2斤
• 猪脚 2个
• 鸡架 1个
• 猪棒骨 1个
• 葱结 1个
• 姜片 5片
• 料酒 3勺
• 干南姜 20g
• 大地鱼干 50g
• 高度白酒 2勺

隆江猪脚饭的做法步骤

步骤 1

将2斤猪皮、2个新鲜猪蹄髈用喷枪将表面烧黑，再洗去表皮黑色。

步骤 2

将2斤猪皮、1个鸡架、1根猪棒骨放入没过食材的冷水锅中，加入1个葱结，5片姜片，3勺料酒，煮沸焯水，捞出食材洗净。猪蹄髈的焯水方式同猪皮、鸡架、猪棒骨。

步骤 3

另取一锅，加入12斤清水、焯水后的猪皮、鸡架、猪棒骨、20g干南姜、50g大地鱼干和2勺高度白酒，大火沸煮30分钟后转小火炖煮3个小时。

步骤 4

捞出汤渣，留下高汤备用。

步骤 5

取一小锅，倒入300g玉米油、30g蒜片和50g红葱头丝，开小火，慢炸食材至干瘪状态。将干料（蒜片、红葱头丝）及卤油过滤分开，干料放入纱布包中备用。

步骤 6

取熬制好的高汤，放入800克港峰极鲜酱油、200g港峰甜酱油、2勺麦芽糖浆、4勺卤油、香料干料包（2颗八角+1根桂皮+3g红花椒3克+5g甘草+2颗草果+8g陈皮+5g三奈+15g南姜+2g白芷），煮沸后继续开大火再煮20分钟，使香料味完全透出。

步骤 7

加入焯水后的猪蹄髈，大火煮30分钟，转小火炖煮2个半小时，再关火浸泡2小时。

步骤 8

*还可以取些卤汁，卤点别的，比如肉卷和去壳白煮蛋。大火煮5分钟后，关火浸泡2小时即可。

步骤 9

待食用时，重新煮沸卤锅，取出加热后的蹄髈，抽出骨头，剁成大块。

菜谱创建时间：2023-03-06 00:55:18