25%全麦披萨面团

作者： 黑洞无毛

配方可做一个10寸左右的圆形披萨。 这个配方是我在白面披萨的基础上修改来，自己一直在用，主要是做给孩子吃，尽量健康。宝宝pizza的芝士也可以用低钠的Swiss cheese或者新鲜mozzarella替代低水分mozzarella。 欢迎大家反馈，包括差评和翻车经验，以便学习总结。 我使用的面粉列一下，供参考： 全麦粉：Costco买的Royal Chankki Atta全麦粉； 中筋粉：King Arthur红色包装的All Purpose Flour，蛋白质含量11.9%； 面筋粉：Anthony‘s Premium Vital Wheat Gluten 。

用料

• A 中筋粉（或高筋粉） 225 克
• A（可不加）面筋粉 6 克
• A 全麦粉 75 克
• A 盐 6 克
• A 即发干酵母 (instant yeast) 2 克
• B 水（室温） 210 克
• B 橄榄油 9 克

25%全麦披萨面团的做法步骤

步骤 1

将A组干材料（全麦粉75克、中筋粉225克、面筋粉6克、盐6克、即发干酵母2克）放入盆中搅拌均匀。

步骤 2

加入B组液体材料（210克水、9克橄榄油），混合成团后，室温下放置15分钟左右。

步骤 3

十五分钟后面团状态如图所示。手动揉面共3分钟左右，形成基本光滑面团即可。⚠️注意不要过度揉面，即不要让光滑的表面重新撕裂。如果发现撕裂了，暂停一两分钟再继续揉，直至整个面团基本光滑。

步骤 4

揉成基本光滑的面团后，向下收紧，然后放入事先喷/刷了少量油的容器中。表面的油不可过多，否则无法整形。

步骤 5

如图。室温下静置15分钟（夏天）至1小时（冬天）。

步骤 6

看到有体积变化（如图所示）后，放入冰箱冷藏12-16小时。我一般头天晚上吃完饭后做好，9点过放进冰箱，第二天烤。侧面能够看到一些气孔，面团体积开始变大。

步骤 7

第二天，提前2小时左右拿出面团回温。拿出时面团体积应该已经至少增加了一倍。可以提前几小时看看，如果体积没有增加到两倍，可以提前3-4小时拿出来在室温下继续发酵一会儿。在整形前，面团温度应该高于16度。

步骤 8

烘烤前30分钟左右，将面团从容器取出，揉几下，收紧成团（台面上撒薄粉）。⚠️面团底部要封严实，最好不要有缝隙，否则后面整形后更容易厚薄不均匀甚至局部破洞。⚠️ 盖好厨房布松弛15分钟左右，再用手指前部并排压成饼状（如上图）。

步骤 9

继续将面饼展开，可利用离心力或重力作用，注意用手指扣整形，不要用指尖戳。如果面团反弹，就静置3-5分钟再继续。将面团整形到理想的形状大小。图中所示厚薄不均匀就是收紧成团没做好。

步骤 10

披萨铲上厚撒麦糁（samolina)、粗玉米粉（corn meal）、或者一层厚厚的面粉。将整好形的面团对折（手指夹中间，两片不要粘上了）迅速但温柔的转移到披萨铲上，再展开复原、整理成型。‼️切记：从面团上铲到推入烤箱的间隔时间越短越好，绝对不要超过10分钟，否则面团可能会粘在铲上推不进去。烤箱没预热好的，就等预热好了再转移。

步骤 11

面团表面刷一层油，再刷披萨酱，这样面团不会吸水变软变湿。刷完披萨酱、放好各种馅料以后，再在饼的边缘撒上一层麦糁或者粗玉米粉装饰。烤箱260-280摄氏度烤8-10分钟至奶酪上色，取出冷却架放5分钟后再切片。宝宝的披萨也可以整形成15-20克一个的小面团，直接做成迷你一口披萨。

25%全麦披萨面团的小贴士

面团吸水性不一样，可以先预留10克左右水，也可以一次性加入后补少量粉（个人觉得后者操作性更强）。 面筋粉目的是弥补用全麦粉替换白面粉的面筋损失，与中筋粉搭配可以达到替代高筋粉的效果。如果对嚼劲没有很高的要求，可以直接用中筋粉+全麦粉的组合，但我觉得要么全麦粉+高筋粉，要么全麦+中筋+面筋粉，做出来的才能和正常披萨的口感一样。 面筋粉吸水量较大，如果直接用中筋粉+全麦粉，需要适当减少用水量，并且多揉一会儿。

菜谱创建时间：2023-02-27 07:33:17