瞎折腾系列之桂花乌米吐司

作者： -小小姐-

这个吐司的出现，要感谢香妈让我知道了还有乌米这样一个好东西。具体是啥，淘宝和度娘都会告诉你，就不多说了。我只知道它真的很合我口味。 直接吃显然不能满足，就变着花样折腾它。莫名就觉得它应该和桂花很搭，于是便试着调了一个这样的馅料，还不错；于是又给它搭配了一款觉得合适的面团，嗯，还是不错。 其实桂花味的包挺难做的，桂花的香虽然浓郁，但对于味觉的刺激却远比不上嗅觉上的霸道，所以想要真的能保留住它一定的香气，又能从口感上有所体现，并不容易。 我这次的试做原则，其实很简单粗暴，料足、纯粹。料足很简单，就是用量要够，想要突出哪种风味，就往死里给料（当然也不能无限制的加哈～）；而纯粹有两个方面，第一是指产生桂花香味本身的原料，尽量不要有过多的添加，我这次用的成品桂花酱，虽比不上自制桂花酱的纯粹，但也是尽量选择配料简单的，所以效果还算OK，不过如果能使用自制的，就更好不过了。第二呢，就是指面团和馅料的搭配了，不要加入太多可能会遮盖掉桂花味道的其他原料，打个比方，同样的桂花酱用量，放入到白面团和布里欧面团里的效果肯定是不一样的。馅料亦是如此，既然要突出，那么就要衬托和不干扰，就像这次用的乌米，虽然有自己独特香味，但是不会抢风头，本身的本草香和桂花香也是很搭，所以当一个合格的绿叶，也是不容易的。 这次是以吐司的形式进行呈现的，带馅不带馅的都有。纯面团则是有淡淡的桂花后味，味觉不太敏感的可能需要细品。而带馅的自然味道会相对更浓一些，但整体依然是清淡的。总之，如果是想要非常具有冲击力的桂花味道，抱歉，可能还达不到要求，所以大家按需选择进行试做，就不要盲目浪费材料了。 虽然这次配方是吐司，但做成带馅的日式小面包也是很不错的。另外带馅的整形给了两种方式，馅料集中与分散的区别，大家也可以根据自己的口感进行选择。 好，啰嗦了太多，接下来是重点。 面团配方可做250g吐司5个。入模量250g，3球或者2球，平均分配面团重量即可，多个几克问题不大。要做450g模具的乘以2即可。 馅料干米用了450g左右，最终出来乌米馅料约900g左右。 每个吐司用了馅料180g，属于比较饱和的一个状态，所以可以根据自己的喜好减少用量。

用料

• 乌米馅
• 乌米 450克
• 煮米水 540克
• 黄油 27克
• 桂花酱 90克
• 幼砂糖 22.5克
• 玉米糖浆 22.5克
• 中种面团
• 高筋粉（红骑士） 185克
• 干酵母（鲜酵母乘以3） 1.8克
• 桂花酱 62克
• 水 92克
• 主面团
• 高筋粉（红骑士） 430克
• 乌米桂花馅 37克
• 盐 7.4克
• 干酵母（鲜酵母乘以3） 5.6克
• 桂花酱 74克
• 纯牛奶 92克
• 水 215克
• 黄油 49克

瞎折腾系列之桂花乌米吐司的做法步骤

步骤 1

乌米无需浸泡，直接加水煮熟（和煮大米饭一样的操作），趁热加入配方中其他原料，拌匀即可。 一般煮米水1.2倍左右，如果出来觉得过干，可以适当添加一些牛奶进去调整。 如果没有玉米糖浆，以等量的麦芽糖浆或者幼砂糖替代即可。 里面的各种配料均可以根据口感进行增减调整。 不喜欢桂花味的，可以用蜂蜜替代桂花酱，或者不加，稍微增加糖量就行。 另外:我用的是已经制好的现成乌米，也有自己拿乌叶现泡现做的，都行，只要把它煮成饭就能成。

步骤 2

中种面团:所有材料混合，搅拌均匀即可，面温最佳26°，冷藏发酵。10-16小时。

步骤 3

发酵至面团撕开有蜂窝状组织即可。 注意:如果面团组织为絮状，表示发酵还不够，拿出来放常温或醒发箱继续发酵至所需状态即可。 如果面团味道过酸，表示过发，不建议使用，会影响到后续面团的味道。 中种最长不宜超过24小时，最终以状态为标准进行判断。

步骤 4

主面团搅拌:把除黄油外的所有原料混合，慢速搅拌均匀成团后，转快速继续搅拌。 注意:水量建议先留一部分不要加入，根据面团的吸水状态进行增减调整。

步骤 5

搅拌至面团可拉扯出较厚膜，戳洞有明显锯齿状。（约6～7成筋）

步骤 6

加入提前软化好的小块黄油。

步骤 7

慢速搅拌至黄油被完全吸收转快速继续搅拌。

步骤 8

搅拌至薄膜有轻微锯齿状（9-9.5成筋）即可。

步骤 9

出缸，最佳面温26℃。稍整理后进行面团松弛。 温度:28℃ 湿度:70-85%，表面状态不干皮不粘手即可 时间:30分钟。 如面团温度过低，需适当增加面团松弛温度，以及延长松弛时间，直到恢复正常面温即可。

步骤 10

面团松弛完成状态:面团较放松，体积稍膨胀。

步骤 11

分割滚圆。 2球:125g/个 3球:83g/个 松弛20分钟，环境温度湿度同上。 时间:20分钟左右。

步骤 12

松弛完成状态:面团放松，操作时无明显回缩。 回缩严重，表示松弛不到位。 面团软趴无力，松弛过头，过发状态。

步骤 13

第一种整形:3球。 面团排气拍开，中间厚两边薄

步骤 14

放入乌米馅，这里是60g馅料。 包成圆球（没拍）。 稍松弛10～15分钟（可放冷藏，更好操作）

步骤 15

将松弛好的圆球，拍开，擀成牛舌状。 注意别太用力，尽量避免面皮破损。

步骤 16

翻面，顺势卷起，不需要收紧。

步骤 17

两头对折。

步骤 18

竖起来。

步骤 19

从中间切开，注意尾部不要切断。

步骤 20

大概这样。

步骤 21

然后切面朝上，两边翻开，放入模具，一个模具放三个。 这种整形方式的馅料分布比较均匀，不会吃到成团的馅料。 最后发酵: 温度:30-35℃ 湿度:70-85%，表面状态不干皮不粘手即可 时间:60分钟左右。 模具9分满。

步骤 22

第二种整形:2球 面团轻拍排气。

步骤 23

擀开呈长形，翻面底部按薄。

步骤 24

均匀铺上馅料，底部不要铺。 这里是90g馅料，比较厚。

步骤 25

从上到下卷起呈两头小的柱形。

步骤 26

两个面团为一组，入模。 这种整形方式馅料就比较集中，但又没有直接包圆球那么刺激，喜欢大口吃馅又不喜欢入口一坨的可以考虑。 最后发酵: 温度:30-35℃ 湿度:70-85%，表面状态不干皮不粘手即可 时间:60分钟左右。 模具9分满。

步骤 27

最后发酵完成状态，模具9分满，面团按压有弹性微回弹。

步骤 28

最后发酵完成状态，模具9分满，面团按压有弹性微回弹。 烘烤: 风炉:175-185℃，15-18分钟。 平炉:180/220℃，15-18分钟。 非低糖盒适当延长时间3-5分钟左右。

步骤 29

大合照～ 注意:烘烤数据只是参考，具体以自家设备特性为准，平时烤吐司啥温度就用啥温度，时间尽量控制在这个范围内，硬件达不到要求时再去进行时间上的延长。 另外，发酵看状态看状态看状态！！！

步骤 30

虎皮的长这样，将就看看吧。 相信你们会做得更好。

菜谱创建时间：2023-02-25 23:03:20