多汁猪肉饺子（面皮肉菜精确）

作者： 俏妈的宝葫芦

想把猪肉蔬菜饺子做成多汁又鲜嫩，调制猪肉馅儿（母馅儿）最关键。 这里先po出几个标准参考数据，做商用饺子、开饺子店的你一定要知道的。 1⃣️饺子皮直径：8-8.5厘米 2⃣️每个饺子皮重量：9克 3⃣️每个饺子馅重：14克 4⃣️500克肉，需要150-300克水 5⃣️500克肉，需要350-500克杀水蔬菜（例如白菜、芹菜、萝卜等） 6⃣️500克肉，200克水，400克菜，大约需要450克面粉，能做95个饺子

用料

• 1⃣️饺子皮 👇
• 面粉 450克
• 凉水 200克
• 一个鸡蛋清 30克
• 盐 3克
• 2⃣️猪肉母馅 👇
• 前腿肉 500克
• 料水 200克
• 姜汁 10克
• 葱花 100克
• 生抽 20克
• 老抽 5克
• 料酒 10克
• 蚝油 15克
• 盐 10克
• 五香粉 2克
• 鸡精 2克
• 料油 50克
• 3⃣️蔬菜馅儿 👇
• 杀水白菜芹菜等 400克
• 香油 10克

多汁猪肉饺子（面皮肉菜精确）的做法步骤

步骤 1

先碎碎念一大堆： 1⃣️每次做饺子前，建议都先和好擀饺子皮的面，因为这个面醒时间长一点，更容易塑型，筋性好，不容易破皮。 2⃣️注意，水饺的饺子都是冷水和面，没有温水开水之说，开水是做烫面蒸饺子用的。凉水、鸡蛋清、盐有一个共同作用都是使饺子皮劲道不破。 饺子皮的材料，全部称入和面盆里：中高筋面粉、凉水、鸡蛋清一只、盐。

步骤 2

揉成三光面团，放一边醒面40分钟，这中间可以再揉两次，三揉三醒，饺子皮最地道。 这40分钟，来准备馅料吧

步骤 3

前腿肉一斤，温水洗净

步骤 4

切小块后，剁碎（也可以用绞肉机）

步骤 5

一次性加入料水、姜汁、葱花、生抽、老抽、料酒、蚝油、盐、五香粉、鸡精。 （料水可以用清水代替。追求口感的话，可以自己熬料水：水300克、香叶2片、花椒1把、八角2个、姜片4片，煮5分钟，焖10分钟，滤去大料，即成）

步骤 6

右手五指抓住肉朝一个方向搅拌上劲黏乎，大约三五分钟。搅拌过程中，里面的料水都会被肉吸收掉

步骤 7

母馅最后再加入50克料油，锁水增味 （料油可以用食用油代替。追求口感的话，可自己熬一个料油：配方详见下图）

步骤 8

万能料油配方，这是5斤油的量，家庭用料油，一定要减量

步骤 9

加入料油，再朝一个方向搅拌一分钟，万能母馅就做好了

步骤 10

半个白菜（或者1斤嫩芹菜、萝卜、香菇等等），刀剁碎（用搅拌机的话，电动五六下即可，千万别搅拌成了菜泥）

步骤 11

加入5克盐，抓拌均匀，腌制5分钟，目的是杀水

步骤 12

用纱布裹住白菜，捏去白菜里的水

步骤 13

脱水后的白菜400克，加入10克香油，搅拌均匀，锁水（不喜欢香油的，加料油、炒菜油都可以。不要加太多，容易遮住猪肉香）

步骤 14

白菜倒入搅拌好的肉馅里

步骤 15

继续搅拌，把白菜肉馅搅拌均匀

步骤 16

馅料完工

步骤 17

醒好的面，搓细长条，老手可以徒手揪剂子，注意收口要平整，大小要均匀，每个9克左右（新手可以用刮板切分）

步骤 18

剂子上撒一层干粉

步骤 19

用右手手掌根按扁剂子

步骤 20

鱼肚擀面杖，以中间点为支撑点，左手、右手轮流使劲，就能带动饺子皮自转。老手建议掌握四杖皮擀法（详见抖音视频慢动作）。饺子皮直径8厘米左右为宜

步骤 21

皮9克，馅料14克，造型：元宝饺子（又叫大肚饺子）

步骤 22

肉馅饺子，要在饺子汤大沸腾的时候，加入半碗凉水，凉水加三四次就可以出锅了

步骤 23

顺便做了点菠菜绿的

菜谱创建时间：2023-02-09 15:08:03