清汤牛腩：可以搭着TVB的港菜经典

作者： 猴年马悦诚

【这道菜的故事】领导问我，牛腩怎么做最好吃，我想了想，只有清汤牛腩可以吃到食材原本的味道。“本味”是对一道菜最高阶的尊重。 【处理难点】 1.软嫩口感：铸铁锅效果很好，另外陈皮也可以缩短烹饪时间。 2.入味与本味：这两者有点像是跷跷板，入味多了本味就少了，肉味多了可能又不够有食欲 【基本介绍】这道菜是香港最容易沽清的爆款大单品了，总体上做法不复杂，依然是肉类通用的“腌制-冷焯-熬制”的步骤

用料

• 牛腩 1000克
• 腌制料（详见步骤） 7克
• 白萝卜 半个
• 盐 1g

清汤牛腩：可以搭着TVB的港菜经典的做法步骤

步骤 1

选择胸腹（Short Plate）、腹胁（Flank）部位的牛腩肉，切成与食指大小差不多的肉条，这样后面口感很好。

步骤 2

牛腩用凉水泡一会增加水分，泡出血水，水里面加姜片、白酒几滴（我用的是浓香型水井坊）

步骤 3

准备好腌制料到料包里（配料：宁夏枸杞+生姜+桂皮+汉源贡椒+白芷+肉桂+陈皮+肉蔻+茴香+甘草） 注意一定不要直接加到汤里要有个料包或者是滤球，不然汤会不够清

步骤 4

冷水焯水后将汤汁保留

步骤 5

焯水后的牛腩随料包热水下锅。 我使用的是STAUB铸铁锅，如果赶时间必须大火持续烧2小时左右，如果不赶时间可以小火慢炖4-5小时。 出锅前10分钟开锅后下白萝卜片

步骤 6

上桌前结合每个人口味加盐、加粉丝、加小葱花、大葱花等

清汤牛腩：可以搭着TVB的港菜经典的小贴士

我做菜的几点怪癖，大家可以酌情优化做法： 1.不放油盐酱醋等天然酿造调味料以外的材料（例如鸡精、谷氨酸钠等）； 2.不用任何料酒，只用酱香型白酒或是黄酒； 3.稍加腌制加深入味，降低调味料的使用； 4.尽量只吃应季食材；

菜谱创建时间：2023-01-27 10:31:15