老上海味道-- 酥酥脆脆甜甜咸咸的老上海熏鱼/爆鱼

作者： 小帅虎妈咪Rena

熏鱼阿拉上海人也叫爆鱼，面馆卖的爆鱼面，其实就是熏鱼葱油拌面，不是一颗一颗的小鲍鱼。这道菜属于上海人从小吃到大的过年冷盘菜，属于冷菜热做的一种，做法简单，很容易上手。 总结一下只有四步： 洗鱼-熬泡鱼汁-煎鱼/炸鱼-泡鱼

用料

• 青鱼/草鱼 1000克
• 老抽（泡鱼汁） 2勺
• 生抽（泡鱼汁） 2勺
• 鱼露（泡鱼汁） 2勺
• 冰糖（白糖）（泡鱼汁） 一把（3大勺）
• 八角（香料） 2-3个
• 香叶（香料） 7-9片
• 桂皮（香料） 1小块
• 茴香粒（可忽略）（香料） 1小把

老上海味道-- 酥酥脆脆甜甜咸咸的老上海熏鱼/爆鱼的做法步骤

步骤 1

第一步：洗鱼 我去买鱼的时候跟摊主说，我只会做熏鱼，不会切。于是，摊主帮我去了鱼鳞片，一块一块切好，我拿回家只要洗干净，放在篮子里面吹干就好了。（草鱼/青鱼不像小黄鱼，没啥鱼腥味，不需要提前用酒和葱姜腌制，洗干净后，直接扔到篮子里面吹干）

步骤 2

第二步：熬泡鱼汁 准备香料，一粒一粒的就是茴香粒，没有可以不放哈，桂皮、八角、香叶属于常备的，应该都有吧。

步骤 3

加入差不多4-5小碗清水，中小火煮香料，水会慢慢变成照片里面的颜色。（我照片里面的锅子是小口径锅，看起来水量很大，其实总量也就4碗多一点点的清水。）

步骤 4

小汤勺一把，老抽 2勺+生抽 2勺+鱼露 2勺，稍微搅拌一下。蜜汁小黄鱼不需要放鱼露，因为小黄鱼比较鲜，而草鱼和青鱼不行，需要靠鱼露提鲜。

步骤 5

借助小漏斗，迅速过滤掉香料，把泡鱼汁倒入大口径炒锅。

步骤 6

加入冰糖一把或白糖（差不多3勺），中小火，开盖，熬泡鱼汁。糖量根据自己的口感决定，一开始的味道应该是偏甜一点，随着水分的蒸发，泡鱼汁会慢慢变咸，最终的口味才会刚好。 大口径炒锅面积大，水分蒸发快，熬起来快。当然你也可以一开始就用大口径炒锅熬香料，就是捞香料麻烦一点。 熬到泡鱼汁出现大量密集的泡泡不消散，汁水变得比水浓稠，就可以关火拉，倒到大口径盘子里面待用。

步骤 7

第三步：煎鱼 小口径锅一个，倒油，下锅煎。煎第一条的时候，站远一点，看看鱼里面的水干了没，没干透会炸油，小心一点。 第一遍煎完，再下油锅煎第二遍，这样才酥脆。

步骤 8

第四步：泡鱼 煎好的鱼泡在汁水里面，正面、反面都要泡，汁水吸得满满的。

步骤 9

开吃！

菜谱创建时间：2023-01-21 19:12:39