吴氏熏鱼 真正烟火气 家味代相传

作者： 风吹草低见胖胖

这个做法与市面油炸泡汁的“熏鱼”非常不同，是真正品味熏香的吴氏家传做法，由爷爷奶奶传给家叔，目前第三代继承人正在考核中。仅做记录，以供后人查阅。

用料

• 鱼 1条以上
• 杉木屑 若干

吴氏熏鱼 真正烟火气 家味代相传的做法步骤

步骤 1

选鱼，白鱼，鱤鱼等2斤以上的凶猛肉食大淡水鱼，肉质细腻者为佳。

步骤 2

腌鱼，去头尾，横向切5厘米以上大段，里里外外细盐要擦到，腌4-5天，每天翻身，如天热要冷藏。

步骤 3

煎鱼，把盐洗掉，把水擦干吹干，宽油煎至表面金黄。

步骤 4

烧鱼，生抽老抽冰糖葱姜料酒，正常咸淡。因为鱼腌过，所以要煮一会尝咸淡后再决定放多少盐。

步骤 5

熏鱼，事先准备新鲜杉木屑，鱼出锅后不要洗锅，均匀撒上3-4毫米厚的木屑，放一个大眼的蒸架（搁架与鱼的接触面要小）。

步骤 6

放好鱼盖盖，中小火加热，到较浓的黄烟漏出来开盖，放掉浓烟，此步骤非常重要，否则鱼会发苦，如火太大，要放两次。然后开小火，此时木屑已经棕褐色，和鱼皮颜色接近。一共熏3-4分钟即可关火，再焖十分钟即可。

步骤 7

做好的熏鱼应该熏香浓郁而无焦苦，滋味入里而不太咸。

步骤 8

此熏鱼适合手撕冷吃，鱼皮软糯弹牙，鱼肉白里透红，层层叠叠片状似云英石，陪酒佐粥都是上品。

菜谱创建时间：2023-01-19 19:44:53