新手必看‼️关于太妃糖的一篇详细笔记

作者： 晓幼

去年分享过一篇太妃糖的方子，一转眼又到了过年做糖的时节，这个糖也收到了很多客人的喜爱和回购。这次把操作过程和食材的选用再详细的讲解一遍，希望对大家能有所帮助。 首先是用具的准备： 1. 一个不沾锅，最好是专锅专用，有的锅使用时间久了之后锅底受热会不均匀，这样会直接导致熬糖出油失败。 2. 烘焙温度计，一定是探针式的温度计，不能用红外线那种。 3. 一个不沾烤盘，最好是做蛋糕卷那种有一定高度的方盘。 4. 不锈钢压板，这个没有的话可以用擀面杖代替。

用料

• 原味熟巴旦木仁 210克
• 淡奶油 200克
• 水饴 80克
• 细砂糖 220克
• 海盐 10克
• 黄油 120克

新手必看‼️关于太妃糖的一篇详细笔记的做法步骤

步骤 1

巴旦木对半切开备用，直接用刀3、4个一起切也很快。切开的好处是最后成品会分布的比较好看均匀。

步骤 2

除了杏仁以外的材料全部放入锅中，中小火加热至全部溶解，同时用刮刀慢慢搅拌。

步骤 3

步骤 4

煮至开始冒泡后，转小火，稍微加快刮刀搅拌频率和速度。

步骤 5

步骤 6

糖浆颜色慢慢变成浅浅的咖啡色，变浓稠后要开始快速的搅拌了。

步骤 7

没有麒麟臂的宝宝搅拌一会可以休息几秒。。

步骤 8

一直到糖浆变成了略深的咖啡色后，插入温度计测温。边测温边继续搅拌。

步骤 9

糖浆温度达到160时，拿掉温度计，倒入巴旦木仁，马上开始不停翻拌。

步骤 10

翻拌约10秒后关火，继续翻拌尽量将糖浆均匀包裹巴旦木，10秒后将不沾锅拿离灶台。

步骤 11

关于熬糖的温度，可根据自己的口味来，如果想得到硬脆口感的太妃糖，糖的温度尽量控制在160-170度。成品糖的颜色越浅，吃起来越甜，会有点粘牙；糖的温度越高，甜度越低越脆。不过不能超过170度，不然会很硬很难咬。

步骤 12

离火后趁热倒入不沾金盘内，开始快速用刮刀贴边整形成方块状，刚开始的时候糖比较软，需要不停的用刮刀档一下两边容易变形的位置。

步骤 13

稍稍定型后，用压板工具轻轻压平表面，边边上继续整平。此时可以用刮刀将整块糖铲到金盘另外一边，贴边整形。

步骤 14

将整块糖挪到垫板上，因为金盘的底部是金属的，直接在金盘上放凉会让上下两面有比较大的温差。如果不想练铁砂掌，可以像我一样，先戴上薄的纱手套，再戴一副PVC防沾手套。

步骤 15

把糖翻面后再用压板把糖压平，可以多翻几次面让糖两面凉的速度均匀一点。

步骤 16

最关键的一步就是切糖了，也可以说是整个太妃糖制作中的难点。太热的时候切糖会变形，凉过头了切会切碎，我自己的经验是凉到可以用手拿起来，但是感觉还是比较烫的时候，就可以切块了。然后就是必须使用锋利的、有点份量的刀，切的时候可以先锯再切断。

步骤 17

如果你觉得你的手速跟不上，或者糖凉过头了，可以把糖放在烤箱80度保温，等糖回软了再切。

步骤 18

全部切完后准备好机封袋，凉透后必须马上封装，太妃糖在空气中放太久的话会受潮变粘。

新手必看‼️关于太妃糖的一篇详细笔记的小贴士

关于食材说明： 1. 网上卖的杏仁就是巴旦木，只要不是药用的那种苦杏仁，都是一样的。 2. 什么奶油都可以，只要不是植物奶油或者乳脂奶油。 3. 没有海盐可以用食用盐代替，用量减半。 4. 水饴就是透明的麦芽糖，直接某宝搜就行。 5. 黄油我用的是发酵黄油，这个和普通黄油相比，香味会浓郁很多，有条件的宝宝尽量使用发酵黄油。

菜谱创建时间：2023-01-13 22:20:17