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冷藏隔夜法棍
用料
冷藏隔夜法棍的做法步骤
🌸🌸波兰种： T65粉：40g 水 ：40g 干酵母：0.4g 搅拌均匀，密封冷藏「4度」16-72小时；或23度室溫發酵12小時；
室溫20-22度發酵18小時，表面充滿氣泡；
🌹主麵團： T65粉 300g、 乾酵母 2.5g+水 15g、 鹽 3.5g、 水 197g、 波蘭種 80g、 後➕水 38g（分次加入） 1.水合法 ：將麵粉➕水混合至無乾粉狀態即可，自然放置30分鐘-2小時，夏天要冷藏； 2.➕波蘭種、酵母、鹽，廚師機攪打，分次加入後加水至麵團光滑約七成筋取出，折疊兩次後冷藏一晚，（如不冷藏一晚，直接做法棍的話打至九成筋比較好）；
室溫22度45分鐘後第一次折疊； 室溫22度50分鐘後第二次折疊，將檯面噴濕，麵糰倒檯面上向四周輕輕拉開，借用刮刀折疊，｛^-^不要過多折疊，讓麵團彈性更好，爆發力更強｝密封冷藏一晚； ｛有時間的話可以三折｝
取出冷藏麵團，回溫； 先筛麵粉在面上，反扣在檯面上，筛上粉，直接分切：長法棍🥖350g/短法國🥖200g； 排氣、滾圓、預整形； 預整形： 光麵向下，分割的小塊放入麵團中間，由上往下或由下往上對折，兩邊往裡卷，輕輕往回拉，翻轉光麵向上放入發酵布里；對折時中間不要太多幹麵粉，不要卷得太鬆或太緊.
鬆弛20-25分鐘； 330g/個，2個；
最終成型放入發酵布中發酵，室溫23度，發酵70分鐘； 最終型： a.先握空心掌輕拍； b.翻面； c.由上往下向中間推第一次折；再由下往上向中間折第二次折，中間輕壓黏合；最後掌心微弓輕拍將兩側的氣體拍掉，第三次折疊左手大拇指放在麵團中間，食指拉住麵團向下翻，右手掌邊壓緊收口，表面一定要緊繃關鍵😊然後由中間向兩邊搓長條，兩頭尖👌，小心奕奕的托起來放入發酵布里； d.收口向上👆放入發酵布中；
預熱烤箱230度-50分鐘；
轉移法棍放在油紙上，收口向下👇表面篩少許麵粉，割口入烤爐！ 230度-26分鐘🌸🌸
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