传统鸡仔饼（外酥脆内软） （点心师傅的配方）

作者： 甜然蜜远

冰肉的制作方法：（冰肉需提前7天制作） https://www.xiachufang.com/recipe/106992890/ 外皮10克/个，馅料15克/个 以下配方可以做26个

用料

• 内馅： （括号为单个材料）
• 冰肉 250克（9.6克）
• 南乳块 18.8克（0.72克）
• 蒜蓉 7.5克（0.29克）
• 白芝麻 50克（1.9克）
• 瓜子仁 13克（0.5克）
• 花生仁 13克（0.5克）
• 盐 3.7克（0.14克）
• 花生油 12.5克（0.48克）
• 清水 12.5克（0.48克）
• 炒熟糯米粉 19克（0.73克）
• 外皮：
• 低筋面粉 125克（4.8克）
• 麦芽糖 75克（2.88克）
• 花生油 37.5克（1.44克）
• 清水 25克（0.96克）
• 枧水（可选） 1.25克（0.048克）
• 蛋液：
• 鸡蛋 1只
• 蛋黄 1只

传统鸡仔饼（外酥脆内软） （点心师傅的配方）的做法步骤

步骤 1

先制作内馅： 用不粘锅，把不粘锅的水抹干，或把锅放在炉上空烤一下，把锅内水份蒸发干 放入糯米粉30克（因为炒干后水份会蒸发，所以要多炒一点）

步骤 2

小火炒熟糯米粉，大约炒3分钟，糯米粉稍微有点点变黄色即可，离火，放凉后备用

步骤 3

冰肉(包括冰肉里的糖)250克，南乳块18.8克，蒜蓉7.5克，白芝麻50克，瓜子仁13克，花生仁13克，盐3.75克，清水12.5克，搅拌均匀

步骤 4

加入熟糯米粉19克，搅拌均匀

步骤 5

加入花生油12.5克，搅拌均匀

步骤 6

搅拌均匀

步骤 7

把馅料分成15克一个，放冷藏24小时后再使用

步骤 8

制作外皮： 麦芽糖75克，花生油37.5克，清水25克，枧水1.25克(可选)，搅拌均匀 可隔水加热，把麦芽糖稍微软化，比较容易搅拌，加热后需放凉再进行下一步

步骤 9

筛入低筋面粉125克

步骤 10

用刮刀轻轻翻拌按压成团

步骤 11

盖上保鲜膜，放到冷冻室，至半硬半软的状态，大约30分钟

步骤 12

把面团分成10克一个

步骤 13

用手掌把面团压成薄圆面片

步骤 14

包馅

步骤 15

包好，揉圆后，放到烤盘上

步骤 16

等全部包好后，再轻压成1厘米厚

步骤 17

准备蛋液：鸡蛋1只，蛋黄1只，打发，过筛 涂上一层蛋液后，等到蛋液干透后，再涂上一层。 涂蛋液时，可先预热烤箱，风炉170度23分钟，或平炉上管190度，下管170度，25分钟，（中层）

步骤 18

烘了15分钟后，可以把烤盘转一下，受热更均衡。 时间到后，继续放在烤箱内，待烤箱降温后再出炉

步骤 19

彻底放凉后，用袋密封，常温保存一周

步骤 20

成品

步骤 21

成品

菜谱创建时间：2023-01-07 18:19:36