清蒸无骨鲫鱼

作者： bjchristine

河鲜虽好，奈何刺多。顺德人用刀工片出无骨鲫鱼，吃鱼时就多了几分享受，少了一点鱼刺的忌惮。 袁枚在《随园食单》里说：鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强搓丫，鱼中之喇子也，断不可食。说的应该就是清江鲫鱼和泥塘鲫鱼的差别吧。 照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油（酱油）、酒之多寡。 顺德人家的清蒸无骨鲫鱼，底料用了少许青尖椒、红尖椒提味，亦妙。

用料

• 鲫鱼
• 葱
• 姜
• 蒜
• 青、红尖椒 各三片
• 蒸鱼豉油
• 料酒

清蒸无骨鲫鱼的做法步骤

步骤 1

鲫鱼去骨。从背部破开，片刀直至鱼肚，再反转到另一面，注意刀法，鱼肚不要断开，最后要片出一整片鱼肉。用镊子把脊背上的鱼刺挑出。

步骤 2

盘中铺上青红辣椒，葱姜蒜，放上鱼骨，把片好的鱼肉铺在鱼骨上。

步骤 3

水开后上锅蒸8分钟

步骤 4

蒸好的鱼上铺葱姜丝，浇热油激发香味，再淋上蒸鱼豉油。

菜谱创建时间：2023-01-07 09:45:40