盐酸菜

作者： 山猫野菜

先说明一下这是很啰嗦的菜谱，（盐酸）腊腌菜本来就是最复杂制作环节保存时间最长的咸菜！能把每一步展示出来还不收费手把手教你！传统手工艺食品就是麻烦，不要再给我留言说些有的没的，喷子就止步于此！ 其实我可以做成收费菜谱！所以喷子请自重！ 一直坚持写免费菜谱初心不变，为的就是给喜欢云南菜和昆明味道的盆友看的，虽然不在一个地方但是总有那个家乡味道/记忆里的味道在陪伴着你和我。 估计每个地方的盐酸做法略有不同，我记忆中奶奶做的盐酸菜是青蒜苗和长苦菜做的，保山腊腌菜也是属于一类，腌咸菜酸甜辣咸都需要按自己家口味调整的，咸菜这类没有绝对的配料也没有绝对的用量，就连干湿都是不确定的，所以说咸菜或是腌制品是各家各户的独特味道。以前的老房子邻里之间总会互相分享各自家乡的味道，特别入冬开始，每家厉害的能人就开始了腌制各种属于这个季节的美味，簸箕晒起，腌肉挂起，年的味道越来越近了！ 记录于2022年12月11日

用料

• 长杆子苦菜（芥菜） 3000克
• 青蒜苗 1000克
• 盐 晒后比列1000克菜干：25克盐
• 干辣椒面 150克（可适当调整）
• 熟八角粉 5克
• 花椒粉 10克
• 生菜籽油（黑黑的那种老菜籽香油） 倒在手心里揉到腌菜里
• 脱盐用盐 大概放40克左右或是更多

盐酸菜的做法步骤

步骤 1

准备长杆子苦菜（外地有的叫“芥菜”）长杆的苦菜菜叶子少喜欢吃杆子的首选！

步骤 2

掰下每个叶片，选择太阳好的天晒

步骤 3

杆子太厚可以用无水无油的小刀划成两半或更细，这样晒的快些。

步骤 4

大概这样

步骤 5

晒三天的苦菜

步骤 6

晒好的苦菜准备洗

步骤 7

清洗晒过的苦菜（你也可以洗了再晒）

步骤 8

洗好沥去多余水分

步骤 9

切段

步骤 10

切大概三四厘米的段

步骤 11

腊腌菜需要先用盐再次让苦菜脱水

步骤 12

撒盐揉匀，这里的盐在菜谱里写的是大概用量可以多加，因为还需要脱盐就是把盐味洗掉，让苦菜再次排出水分

步骤 13

揉匀后腌一会，揉的手法是搓揉

步骤 14

进入脱盐步骤

步骤 15

用自来水冲洗

步骤 16

翻淘倒走盐水再继续翻淘

步骤 17

捞出沥去多余水分

步骤 18

用手挤压水分

步骤 19

再次加水翻淘再次脱盐水

步骤 20

用手挤压水分装到大簸箕里

步骤 21

无滤镜美颜的原图，在太阳光下翠绿入心

步骤 22

铺匀晒干大水分

步骤 23

脱盐后菜叶会有点透明，杆子如同莴笋色

步骤 24

白蒜苗和红蒜苗都可以

步骤 25

青蒜苗洗净晾晒

步骤 26

想让蒜更快脱水可以一剖两半

步骤 27

蒜头太厚的可以划成几瓣

步骤 28

晒三天的蒜苗

步骤 29

因为洗过晒去多余水分可以直接切成三四厘米的段

步骤 30

晒三天的样子

步骤 31

青蒜苗晒三天

步骤 32

加盐揉让其柔软，这里的盐是总配料里的

步骤 33

揉盐后的蒜苗和脱过盐晒干的苦菜一起加入所有盐量揉匀

步骤 34

揉到盐无颗粒，蒜苗和苦菜融合在一起

步骤 35

辣椒我用的是这样的农家长干辣子，用无油素的湿毛巾擦外表灰尘，太阳晒干脆后磨细备用。你可以直接买菜市的干辣椒面

步骤 36

八角适量磨细

步骤 37

一个小元宝红糖切细备用

步骤 38

加入生辣椒面

步骤 39

加入绿花椒粉、红糖碎、八角粉

步骤 40

这里可以按自己口味加多减少

步骤 41

加入辣椒的配料揉的时候一定带上手套！翻拌揉匀

步骤 42

揉匀如图

步骤 43

这一步是点睛之笔，桶装菜籽油倒一点在手套上

步骤 44

把生菜籽油抹在拌好的腊腌菜上

步骤 45

揉匀后如图

步骤 46

抹生菜籽油（老昆明叫“香油”）目的就是防止生花，也就是长霉

步骤 47

装瓶:装一层按紧再加入另一层按紧，直到装到瓶子9分满，面上压成一个平面

步骤 48

如图

步骤 49

腊腌菜是必须有脱盐步骤的，味道和水腌菜不同它属于老腌菜！存放时间很长有的可以三年

步骤 50

现在物质丰富早已不是那个饿肚子的匮乏年代，没必要做太多，一次做少点吃完继续做！记录时间是2022年12月20日

步骤 51

2023年1月5日封罐16天的状态。腊腌菜要吃它不能急，慢慢等待它的蜕变，未完待续～

菜谱创建时间：2023-01-05 11:36:13