不开裂不掉皮❗原味蛋糕卷

作者： 吃货番茄君-

因为换了新烤箱，要磨一磨脾气，前前后后踩了不少坑，布丁层，蛋糕卷回缩，蛋糕卷开裂，底部油皮……各种问题都碰到了，但最终用100颗🥚换回来了！总结最重要的就是 ①蛋白（细腻，均匀） ②温度（摸清自己烤箱的脾气）

用料

• 鸡蛋 5个小的或4个大的
• （蛋白170g） （蛋黄80g）
• 玉米油 45g
• 低筋面粉 65g
• 牛奶 55-60g
• 白砂糖 50-55g
• 柠檬汁 几滴

不开裂不掉皮❗原味蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

准备好以上材料，蛋黄蛋白分离，蛋白可以先冰冻30min

步骤 2

1、蛋黄部分 我用的油粉法，这种方式不论怎么搅拌，不会起筋，油➕低粉搅拌均匀，再加入牛奶和蛋黄，搅拌均匀。观察状态，如果太稠就再加点牛奶，状态参考图片。

步骤 3

2、蛋白部分 让蛋白稳定的方式一是温度，先放冷冻至有冰碴。二是加入柠檬汁，中和一下，会让蛋白更稳定，不易消泡。按照中速打散，高速打发，低速整理的步骤打发，不要太在意打发的时间，它会根据不同蛋白的状态有所变动，你要学会的是看蛋白的状态❗具体步骤看图片，打发蛋白要360°都打均匀了，不然就会出现各种问题（布丁层，回缩，塌腰，开裂）不用怕打过，只要状态对，我打到干性都没开裂～

步骤 4

3、蛋白蛋黄混合 这个步骤就是翻拌均匀，有些伙伴怕消泡，不敢怎么翻拌，导致翻拌不均匀，也容易开裂，鼓包等问题。其实只要蛋白打发好，不要过度翻拌，没那么容易消泡的！

步骤 5

4、送进烤箱 最重要就是温度。烤箱在打发蛋白时就同步预热，蛋糕卷的烘烤温度是150°，时间30min，注意❗这里说的是它的烘烤温度，而不是你的烤箱温度，每个烤箱不同，一定要清楚自己的烤箱是偏高还是低，比如我之前烤箱偏低，用的160°烤的，但是新烤箱就不行，160°容易裂。这里有个建议，大家可以先用150°，30分钟去试，然后根据烤出来的情况去做调整。我100个蛋就是这么试出来的……我用的是上下150°30分钟，后面10分钟上160°，开热风。烤出来表皮不粘，底部毛巾面，可以参考一下。

步骤 6

5、出炉 烤完不用急着撕油布，10分钟后防止表皮干可以盖上烘焙纸。晾至不烫手翻面，再撕开油布

步骤 7

定型切开就ok啦！

不开裂不掉皮❗原味蛋糕卷的小贴士

有个小提醒，不同模具，用油布油纸还是有差别，因为导热不均匀，也容易出现各种问题。首选油布，模具的话看个人，主要还是得跟烤箱磨合。

菜谱创建时间：2022-12-19 18:59:24