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超级百搭外交官奶油~卡仕达酱的做法

超级百搭外交官奶油~卡仕达酱

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作者: lydia0131
lydia0131
这是自己去上蓝带体验课草莓蛋糕里的馅料配方,还是很经典美味的,为了不浪费没用完的全部带回家了,想方设法各种配搭,都好好吃啊😋 傻傻分不清楚的卡仕达酱和外交官奶油酱,认真查了一下,都是法甜里面重要的蛋奶酱,特此整理记录下来,在下面的小贴士里分享给大家。

用料

超级百搭外交官奶油~卡仕达酱的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合砂糖和淀粉,加入蛋黄,用蛋抽搅匀,划开香草荚,刀背刮下香草籽,加入蛋黄湖搅拌均匀

步骤 2

牛奶煮到微沸,先用一半冲入蛋黄糊,快速搅拌,再倒回奶锅,和剩下的牛奶混合,中小火不停地搅拌,至蛋黄糊粘稠,倒入平盘刮薄盖保鲜膜冷藏,注意保鲜膜尽量贴合表面,不留空气

步骤 3

差不多半小时待蛋黄糊冷却成果冻状,取出快速搅拌至顺滑

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

淡奶油打发后,加入少量蛋黄糊继续搅拌顺滑后,倒回蛋黄糊盆继续混合均匀即可

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

草莓蛋糕挤内馅

超级百搭外交官奶油~卡仕达酱的小贴士

📝记录法甜各种蛋奶酱📝 🍭卡仕达酱custard cream/crème pâtissière 👉是英语custard cream直译~甜点奶油酱 👉在甜点和面包中最常用,如泡芙馅、拿破仑、冰面包馅、麻薯馅、可颂馅、各类酥塔馅、注芯小蛋糕、抱抱卷等 👉以下5种奶油酱都是从卡仕达酱演变出来的:外交官奶油酱、慕斯林奶油酱、王子/公主奶油酱、吉布斯特奶油酱Chiboust、杏仁奶油酱Frangipane ① 外交官奶油,源于巴伐利亚王国的宫廷为款待来使所制作的一款甜点,混合了完全打发的淡奶油,口感更加绵密,质地偏厚重,不论是入模、填馅或裱花都能胜任,相当百搭 ② 慕斯林奶油,质地柔软轻盈,冷却到20度左右的卡仕达酱打软后,缓缓加入15度左右的黄油一起打发,最后加入风味物质,具有打发奶油般的支撑力,口感香浓不腻相对轻盈,因此非常经典的法式草莓蛋糕,千层酥都使用它作为夹馅奶油 ③ 王子/公主奶油,在意式西西里甜点中运用较多,以卡仕达酱+黑巧克力+风味酒+黄油为基本配置,采用可可固形物大于65%、可可脂35%左右的黑巧克力以保证成品软硬适中,风味酒是其个性灵魂,添加黄油则可加强风味与柔润感 ④ 吉布斯特奶油,又名圣多诺黑奶油,正是由经典的法式甜点st honore得名,而这款甜点的发明者就是Chiboust,这种奶油必须现用现做,卡仕达酱离火后混入吉列丁,接着制作意式蛋白霜,再将尚未冷却的卡仕达酱与温热的蛋白霜混拌,整个流程不可以停顿,也不能提前准备。由于这种制约,很多甜品店会偷懒以奶油香缇代替 ⑤ 杏仁奶油酱,由黄油、鸡蛋、糖、杏仁粉和一点点奶油组成,•与其它四种奶油酱相比,最大的特点就是杏仁味满满的,还有它可承受高温,适合制作高温烤制的甜点,法国主显节必吃的国王饼内馅就是用的杏仁奶油酱,还适用于各种水果挞内馅、酥皮甜点、杏仁可颂夹馅啊等 🍭英式蛋奶酱Creme Anglaise 👉在制作冰淇淋和法式慕斯里比较常见,主要靠鸡蛋凝固的奶油酱,不添加淀粉,质地较稀,在制作一些慕斯时,可根据需要的慕斯质地,选择使用英式蛋奶酱或是卡仕达酱。 👉英式蛋奶酱,主要指克林姆奶酱crémeux和巴伐利亚奶油酱 ① 克林姆奶酱,介于甘纳许与慕斯之间,因此也经常与两者搭配出现,以求为甜品带来层次感对比和渐进口感,通常以英式蛋奶酱为基底,添加巧克力/坚果酱/水果泥来增加稠度,奠定基调;添加香草/香料来提升风味;再加入吉列丁;有时还会再加入额外黄油来提高凝固性,通常可以直接入模具冷冻作为甜品内馅使用,或者充分冷藏结晶后,打发作为裱花使用 ② 巴伐利亚奶油酱,以英式蛋奶酱为基底,依靠中度打发的奶油增加轻盈柔润及风味香气,依靠吉列丁为主要凝结力的奶冻。前面的克林姆奶酱,再添加打发奶油就变身为各种风味的巴伐利亚奶油,因质地偏奶冻性质,所以一般是入模具冷冻后脱模,再作为甜点、蛋糕或是小点心的组成部分 🍭法式黄油奶油霜 👉也叫法式黄油奶霜,有点类似于凯司令的白脱奶油 👉这款奶油酱特点是质地稳定,造型坚挺,口感偏硬,黄油香气浓郁,保存时间长,冷藏至少可以放5天。 👉老式的奶油蛋糕装饰、经典法甜歌剧院Opera、圣诞树桩蛋糕,还有老式拿破仑、蟹斗、羊角酥都会用到 🍭香缇奶油Chantilly 👉是最基础最古老的奶油酱 👉也就是添加了糖和其他风味物质的打发奶油,也是常见的抹面奶油 👉法甜通常会细分打发奶油crème fouettée和香缇奶油chantilly

菜谱创建时间:2022-12-17 20:43:42
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