南瓜馒头（轻甜）

作者： 靖王妃烘焙

特别想记录2022年12月12日 最初接触面包，我…… 1⃣️追求手套膜 2⃣️学习控制面温👉🏻水合、中种、后酵母 3⃣️观察发酵的状态👉🏻其气孔形态 4⃣️摸索发酵的速度 5⃣️迎合酵母宝宝的喜好，爱上了各种“种种”，中种、波兰种、老面…… 6⃣️研究面团与黄油混合的最佳时机 7⃣️还有不同面粉的特性，出膜的程度、发酵的状态，根据配方需求，也略有不同 8⃣️直到前阵子自己瞎搞了2个馒头方子，成品口感较干！后面反复的看【自由姐】老师的面包课程，才发现把握合适的含水率更重要，她好几节课程都有特别提到 9⃣️合适的含水率，它影响着出膜速度，影响着发酵速度，影响着成品的口感 做馒头也一样，所以不管南瓜泥的浓稠度、不同品牌面粉的吸水性……一年四季的干湿程度，都能根据面团的状态，适量增减牛奶，做出自己喜欢的口感。

用料

• 低筋面粉 500g
• 中筋面粉 200g
• 南瓜泥（普通南瓜➕贝贝南瓜） 400g
• 牛奶 100g
• 老面 85g
• 炼乳 40g
• 水 15g
• 半干酵母 6g

南瓜馒头（轻甜）的做法步骤

步骤 1

生南瓜450g，蒸后390g 放在小蒸屉，垫上盘子接南瓜水，再放入大蒸屉蒸25分钟左右

步骤 2

贝贝板栗南瓜3大块，与上面的普通南瓜拌匀后取400 g备用。最后南瓜泥挺稠的✍️

步骤 3

A、老面85g，做面包剩的，着急用，没有提前彻底解冻激活 B、此次酵母特意少放，主要是担心出缸面温高，整形慢，提前快速发酵 室温：21度 出缸：24.5度

步骤 4

整形：直接摊开搓长切块，此次没有刻意去翻面揉搓排气呛粉‼️搓长后也没有刻意捏合口子，有轻微痕迹的口子就尽量朝下即可！

步骤 5

分切，每个大约在50-55g左右，共25 个，娃取了一块玩，留下一块当老面，只蒸了23个。

步骤 6

入锅 底部垫上打湿拧干的蒸笼布➕油纸

步骤 7

入锅

步骤 8

发酵：40分钟（锅内温水41.5度），接压回弹！可以再发3-5分钟，两边再鼓一点再蒸

步骤 9

发酵；40分钟（锅内温水41.5度）

步骤 10

蒸制：体温水蒸17分钟

步骤 11

成品组织非常棉密

南瓜馒头（轻甜）的小贴士

牛奶可以预留50g后加，放冰箱冷藏或冷冻，尤其是夏季时，后加冰牛奶可起到控制面温的作用

菜谱创建时间：2022-12-12 09:22:52