【香兰教程】碱水面包球，组织紧密嚼劲十足，香到停不下来

Name: 【香兰教程】碱水面包球，组织紧密嚼劲十足，香到停不下来
Ingredients: #主面团部分; 5g鲜酵母（干酵母2.5g）; 145g纯净水; 10g细砂糖; 25g全麦粉; 225g高筋粉; 5g烘焙奶粉; 25g法式老面; 3g海盐; 10g黄油; #碱水部分（接触烘焙碱必须戴手套防止灼伤）; 25g烘焙碱; 620g40℃温水; #法式老面部分（冷藏保存3-4天，冷冻一个月）; 100g高筋粉; 65g纯净水; 1g海盐; 3g鲜酵母

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作者：香兰世家烘焙工作室

碱水面包是一个比较有名的德国面包，很多人称它普雷节、巴伐利亚面包、扭结面包，英文名称:Brezen 、Pretzel等，国内比较普遍的叫法是巴伐利亚碱水面包、啤酒面包、啤酒结、德国碱水面包等等称呼。外形似马镫，组织紧密，颇有咀嚼劲。除了传统的马镫造型，碱水面包还能做成小小一个的碱水面包球，圆滚滚的像个香菇一样可爱，随身携带非常方便不用担心压坏，而且低油低糖非常健康，哪怕是减脂期间也可以吃，味道也是会吃上瘾的香，表皮非常有嚼劲，是面粉经过炙烤后的干香，越咀嚼越欲罢不能，吃到里面又觉得软软香香，一颗小小面包球能带给你吃牛肉干的体验，一定要尝试一下今天这款超级香的碱水面包球。

用料

#碱水部分（接触烘焙碱必须戴手套防止灼伤）

#法式老面部分（冷藏保存3-4天，冷冻一个月）

【香兰教程】碱水面包球，组织紧密嚼劲十足，香到停不下来的做法步骤

步骤 1

制作老面部分：将老面部分所有材料混合，揉光滑密封保存17小时以上备用；

步骤 2

鲜酵母，纯净水，细砂糖加入小美锅中，10秒钟速度3搅拌均匀，继续加入全麦粉，高筋粉，烘焙奶粉，法式老面，设定时间30秒，速度3-6，混匀至看不见干粉；

步骤 3

再用揉面模式3分钟，在小美主锅底部加入海盐，黄油继续揉面模式2分钟，取出面团简单收圆，密封好之后室温发酵30分钟；

步骤 4

再用揉面模式3分钟，在小美主锅底部加入海盐，黄油继续揉面模式2分钟，取出面团简单收圆，密封好之后室温发酵30分钟；

步骤 5

将面团排气，平均分成20g/个，用手心滚圆，并将底部捏紧收拢，无需密封直接室温醒发20分钟；（室温15℃以下直接室温醒发，室温15℃以上需要放入冰箱冷藏，不需要密封，醒发时间不变）

步骤 6

制作碱水部分：将烘焙碱放入容器（不锈钢或玻璃容器）中，加入40℃温水，拿搅拌棒充分搅匀后静置备用，切勿直接接触皮肤；（使用后的碱水，可以装入玻璃瓶中密封保存，下次继续使用）

步骤 7

预热烤箱上火210-220，下火190-180，戴好手套将醒发好的面团放入碱水中，浸泡30秒，取出用厨房纸控一下水，放在铺好油纸的烤盘上，用剪刀在面团顶部剪十字开口，送入烤箱中层13-15分钟，烘烤5-6分钟后可以打开风炉烘烤，没有风炉也可以不开；（烘烤时间温度仅供参考，具体根据烤箱温和成品上色情况调整）

步骤 8