手揉拉丝流泪吐司（直接法，水合，一次发酵）

作者： 曾经-11

这款吐司的全部特色都在标题里了。 奶香浓郁、柔软细腻、层层拉丝，好吃到流泪😭 水合法、手揉、一次发酵，因为没有厨师机和发酵箱🤣… 我不是一个热衷于面包和吐司的人，如果不好吃，根本没有兴趣做。 但是这款吐司已经连续做了很多个，一出炉就秒没，实在对它喜爱之极。 把做法纪录下来，既方便了自己，也可给人做个参考。 水量比较大，有机器的不怕，没机器又对吐司不是那么热爱的请谨慎下手。 我不是烘焙专业人士，方子如有不足之处实属正常，不喜勿喷！切切！ 以下是一个450克吐司配方！⚠️核心材料是凯萨琳高筋面粉，其它面粉做岀来口感会不同！ 疫情在家都干嘛呢，是不是吃了睡睡了吃胖了一个圈急切想减肥？快去手揉一个吐司🫠

用料

• 凯萨琳高筋面粉 250克
• 牛奶 90克
• 全蛋 80克
• 奶粉 30克
• 炼乳 25克
• 细砂糖 40克
• 盐 2克
• 耐高糖干酵母 3.5克
• 黄油 25克

手揉拉丝流泪吐司（直接法，水合，一次发酵）的做法步骤

步骤 1

鸡蛋中加入炼乳。 话说第一次做这个吐司的时候，用的笨鸡蛋好小，一口气打了二个，结果口感非常好，是以后来每次都是二个鸡蛋了。 如果只用一个鸡蛋，请增加牛奶用量。

步骤 2

温牛奶将砂糖溶化后，与鸡蛋炼乳搅拌均匀，加入奶粉。 （可预留十克液体，万一因为水太多你适应不了心情遭糕要骂我呢🌚）

步骤 3

搅匀后，加入凯萨琳面粉。

步骤 4

用刮刀拌成一个不见干粉的一个面团。 盖上保鲜膜，让面团在一边松驰一个小时。

步骤 5

一个小时后，手上沾油或者干面粉，把面团抻拉几下（即手揪住面团边缘，提起拉长再摁下） 或者像我一样揪住面团旋扭几圈。整个过程也就2～3分钟。

步骤 6

操作完成后盖上保鲜膜，继续松驰半小时。

步骤 7

把之前的步骤再来一次。 面团明显比之前光滑了。不光滑也没关系，不管它，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏24小时（最长可放两天） 面筋会在冰箱面壁思过的过程中不知不觉形成，从而减少揉面时间，这就是常见的“水合法”。

步骤 8

一天之后，将面团从冰箱拿出，回温半小时，揉面垫少量抹油。

步骤 9

静置一晚，已经随便都能扯出粗膜了。

步骤 10

把爪爪洗干净，抹点油，用掌根揉几分钟。 像搓衣服一样，手掌推出去再收回来，循环这个动作。 会粘手，不要怕，粘在手上的部分用刮刀刮下来即可，大胆揉。

步骤 11

五六分钟后，把面团均匀摊开，撒盐在面团上，再揉几分钟，把盐揉匀。

步骤 12

确定盐匀之后，摊开面团，撒上耐高糖干酵母，因为气温较低，酵母比正常量多放了一克。（当然，如果有鲜酵母更好，比例是干酵母的三倍，放8～9克。） 继续揉几分钟，确定把酵母揉匀。

步骤 13

加入室温软化的黄油块。

步骤 14

黄油加入的最初二分钟，面团会呈现这样稀巴烂的状态，这是油还没被面团吸收，再揉几下就好了。 等面团完全吸收了黄油，就不会粘手啦。 可揉、可摔、可扯，它这时可听话了，逆来顺受，随你怎么虐都行🤣

步骤 15

单手揉了双手揉，双手揉不动了就这样摔，要保证虐面至少十五分钟。 左三圈右三圈，脖子扭扭屁股扭扭，三百六十度无死角花式回旋揉… 盘完这个面团，不但成功减掉两斤肉嘎嘎，以后再和老公打架，轻松把他拿下🫤

步骤 16

我是搞了15～20左右吧，随便就拉出膜了（主要我不太会拉，中间还厚薄不匀🤣）

步骤 17

懒得搞了，测一下面温，不高，24度不到。如果再高一点，更利于发酵。

步骤 18

等分三个面团，整成圆形，盖上保鲜膜松弛二十分钟。

步骤 19

时间到，拿起一个面团擀薄。

步骤 20

翻过来，光面朝下，整成长方形，从上而下卷起来。

步骤 21

三个同样炮制。 盖好，松弛一刻钟。

步骤 22

拿一个面团竖着擀薄，光面朝下，底下压薄，从上而下卷起。

步骤 23

三个卷卷朝着同一方向摆放在吐司盒内。

步骤 24

烤箱底下第二层，放一碗80～90度的温水，烤箱开38度，发酵90分钟左右。 平顶吐司发到八分满（面团离模具顶二厘米），山形的发到九分满（面团离模具顶部一厘米） 因为整形时面团温度低，家中室温也低，我发酵了二个小时才好😂

步骤 25

发酵完成✅

步骤 26

西门子烤箱，上下火170度，预热十分钟，入炉烤三十分钟。 山形同此时间温度，上色后加盖锡纸。 各家烤箱不同，请根据自家烤箱脾气，调节温度与时间。

步骤 27

时间到，取出模具，抬高震两下，扣在晾架上。 这是山形的出炉照，平顶的没找着了…

步骤 28

掰开的截面👆

步骤 29

超级柔软，超级拉丝，谁吃谁知道！😭

步骤 30

看看小视频👆

步骤 31

再来一个👆

手揉拉丝流泪吐司（直接法，水合，一次发酵）的小贴士

不喜欢炼乳的，可换成蜂蜜，手揉的不建议换😭 不喜甜的可减糖～

菜谱创建时间：2022-12-01 21:26:19